【摘 要】
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以红薯、鲜牛乳为主要原料,选用驯化的1∶1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌剂为发酵剂进行乳酸发酵,通过正交试验得出发酵乳饮料的最适工艺:将红薯浆(红薯∶水=1∶2)与鲜
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以红薯、鲜牛乳为主要原料,选用驯化的1∶1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌剂为发酵剂进行乳酸发酵,通过正交试验得出发酵乳饮料的最适工艺:将红薯浆(红薯∶水=1∶2)与鲜牛奶以6∶4(V/V)混合,0.1MPa压力条件下灭菌15min,冷却,接种4%(V/V)发酵剂,41℃温度条件下培养6h,快速破乳同时将发酵乳与水以2∶3的体积比混合,并添加9%(W/W)的蔗糖、0.2%(W/W)的复合酸味剂(柠檬酸∶酒石酸=2∶1)、0.4%(W/W)的复合型稳定剂(琼脂∶果胶∶单甘酯=4∶1∶1),混合均匀。
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