【摘 要】
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研究了保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜热链球菌在圣女果汁中的生长规律,以及pH值、乳酸含量及之间的内在联系。在此基础上,筛选菌种进行圣女果汁发酵的复配研究
【基金项目】
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广东省产学研项目“复合含氮糖浆及其开发果醋保健品的关键技术研究”(项目编号:2009B0903000579)
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研究了保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜热链球菌在圣女果汁中的生长规律,以及pH值、乳酸含量及之间的内在联系。在此基础上,筛选菌种进行圣女果汁发酵的复配研究。研究表明:发酵21 h后,4种菌分别发酵的圣女果汁的pH值分别降至4.0,3.8,3.90和4.14。在4种菌中,嗜热链球菌的迟滞期最短,3～6 h为对数期,之后进入稳定期。对复合菌发酵圣女果汁进行研究,结果表明:与对照相比,包含嗜热链球菌的复合菌发酵时间缩短;而保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌发酵的圣女果汁的乳酸含量为0.49%,低于其他3种包含植物乳杆菌的复合菌。
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