【摘 要】
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为提高桃酥的营养价值,扩大壶瓶枣的应用范围,以桃酥为研究对象,通过单因素试验与正交试验优化了壶瓶枣桃酥的加工工艺,分析了花生油添加量、膨松剂配比、壶瓶枣粉添加量和细
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为提高桃酥的营养价值,扩大壶瓶枣的应用范围,以桃酥为研究对象,通过单因素试验与正交试验优化了壶瓶枣桃酥的加工工艺,分析了花生油添加量、膨松剂配比、壶瓶枣粉添加量和细砂糖添加量4个变量对核桃酥品质的影响,并对最佳工艺条件下生产的壶瓶枣桃酥的成分进行检测。结果表明,壶瓶枣的最优配方为壶瓶枣粉添加量10 g,低筋面粉100 g,花生油添加量52 g,膨松剂的比例是1.0∶1.3,细砂糖添加量18 g。将壶瓶枣添加到桃酥中后,壶瓶枣桃酥比原味桃酥增加了维生素C的含量,其平均含量是76.14 mg/100g,总糖降
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