【摘 要】
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本研究联合一种新型无硫护色工艺与闪蒸技术制备低糊化度无硫马铃薯生全粉。实验结果表明：当无硫护色剂选取0.45%（w/w）柠檬酸和0.15%（w/w）半胱氨酸复配护色35？min,所制得马铃薯生全
【机 构】
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食品科学与技术国家重点实验室粮食发酵工艺与技术国家工程实验室江南大学
【基金项目】
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国家自然科学基金(31501407)
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本研究联合一种新型无硫护色工艺与闪蒸技术制备低糊化度无硫马铃薯生全粉。实验结果表明：当无硫护色剂选取0.45%（w/w）柠檬酸和0.15%（w/w）半胱氨酸复配护色35？min,所制得马铃薯生全粉的亮度值最佳（L＊=91.57）,且多酚氧化酶抑制率可达93.7%。此外,通过与市售马铃薯熟全粉加工特性的比较,发现低糊化度马铃薯生全粉保持了较好的糊化特性和凝胶特性,G＂、G＂显著降低,tan δ增大。综上所述,无硫马铃薯生全粉具有更好的流变特性,有利于其在马铃薯主食化加工生产中的应用。
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