薛理勇:长期任职于上海市历史博物馆,从事上海历史、中华文化史、风俗史研究。已出版《上海滩地名掌故》、《上海闲话》、《食俗趣话》、《说鱼道虾》等。现为上海市规划委员会专家委员会委员、上海食文化研究会副会长、上海地名学会常务理事。
　　
　　朋友们到餐厅聚餐,在点完荤菜后,还会加点一两道绿叶菜菜肴。不少绿叶蔬菜受季节的制约而没有上市,于是许多人埋怨饭店提供的琳琅满目的菜谱往往名不副实,倒是一种叫“橄榄菜”的绿叶蔬菜可以常年种植、采摘,大多数饭店会常备此菜。对大多数上海人来讲,听到和吃到“橄榄菜”也是近二十年的事,因为上海及周边地区不种此菜,菜场里也无此菜供应,只有在几家西餐馆里才能吃到此菜。
　　“橄榄菜”只是上海人根据此菜的口语发音而作的记录,实际上它与属于木本的橄榄没有任何关系。它英文名为cabbage mustard,即一种介于甘蓝和芥菜之间的甘蓝的异种,规范的中文名为“芥蓝”、“不结球甘蓝”。不论是官话还是吴方言,“芥(gai)蓝”的发音均与“橄榄”相近,于是它就被讹为“橄榄菜”、“盖榄菜”等名。后来人们又望文生义,误以为“橄榄菜”与橄榄之间有一定的关系。
　　据考证,甘蓝的祖先——野生甘蓝是一种单叶植物,最早种植和采食者是居住在近法国和西班牙交界处的比利牛斯山脉间的巴斯克人。公元前6世纪,入侵地中海定居的居尔特人开始将甘蓝移入大田和庭院种植,以后又传到欧洲各国。其英文名cabbage即来自“巴斯克”。经过在不同地区、环境和不同目标的选择、培养,形成了许多的品种。据1934年的统计,世界上有不同品种的cabbage(甘蓝)155种,其外观、口感诸方面的差异很大,一般人难以分别甘蓝的不同品种,如达尔文曾记录到一种变异的甘蓝,“在提尔(Tyre)岛上,由于气候和栽培的特殊,甘蓝的茎高16尺,喜鹊巢就搭在它的春季新梢上,有人把甘蓝的茎用作椽子和手杖”。这种甘蓝确实太大了。
　　甘蓝按其用途分为观赏型和食用型两个大类。现在中国许多城市花园或街道中种植的外形与食用的花椰菜(民间又称“花菜”)相近,长紫色叶片的就是一种观赏型甘蓝。食用甘蓝又可以根据其主要的食用部位分为叶用甘蓝、花用甘蓝和茎用甘蓝。前面提到的“橄榄菜”就是最常见的叶用甘蓝,而中国种植量较大的花椰菜则是花用甘蓝,茎用甘蓝则是茎叶在栽培中发生变异而产生的一个品种。在中国种植量很大的卷心菜也是甘蓝,因其茎叶卷结成球,所以又叫“结球甘蓝”。
　　在三年困难时期,上海的蔬菜、副食品供应极为紧张。蔬菜采取按户计口供应,每户还可以自行确定一个“礼拜日”(即家长厂休的日子),这一天可以购到品质稍好或数量略多的蔬菜,称之“礼拜菜”。当时,卷心菜被视为好菜,一般仅供应“礼拜菜”。卷心菜的外面包裹有很大的叶片,这种叶片硬而带很浓的苦涩味。以前,菜农在采摘卷心菜时仅将菜心运进城市,叶片或用来喂猪,或腐烂后当作肥料,而三年困难时期,这种卷心菜叶也被送进菜场。它的形状有点像一种当时被评上先进、积极分子后胸前所戴的纸叠花——“光荣花”,于是卷心菜叶也被人们噱之为“光荣菜”,这对曾经历过此一年代的人印象太深刻了。
　　卷心菜也叫“包菜”、“包心菜”,有一种结球成尖心状的,一些地方又叫“牛心菜”。在欧洲,许多种甘蓝可以生食,是做色拉的重要材料,而在中国则基本上以炒食为主。
　　《本草纲目·草部第十六卷·蓝》:
　　(时珍曰)蓝凡五种,各有主治,惟蓝实专取蓼蓝者。蓼蓝,叶如蓼,五六月开花,成穗细小,浅红色,主亦如蓼,岁可三刈,故先王禁之。菘蓝,叶如白菘;马蓝,叶如苦,即郭璞所谓大叶冬蓝,俗中所谓板蓝者,二蓝花、子并如蓼蓝。吴蓝,长茎如蒿而花白,吴人种之。木蓝,长茎如决明,高者三四尺,分枝布叶,叶如槐叶,七月开淡红花,结角长寸许,累累如小豆角,其子亦如马蹄决明子而微小,迥与诸蓝不同,而作淀(靛)则一也。别有甘蓝,可食。
　　蓝的种类很多,人们摘蓝主要为了提取靛青,但另外一种叫“甘蓝”的,多充当蔬菜食用。《本草纲目》“甘蓝”中讲:
　　(藏器曰)此是西土蓝也,叶阔可食。(时珍曰)此亦大叶冬蓝之类也。按胡洽居士云:河东、陇西羌胡多种食之,汉地少有。其叶长大而厚,煮食甘美,经冬不死,春亦有英;其花黄,生角结子。其功与蓝相近也。
　　从文字描述来看,《本草纲目》讲的“甘蓝”就是现在人们讲的“洋白菜”。“河东”是今山西省境内的黄河以东地区,“陇西”则指今甘肃省。这种甘蓝只有在河东、陇西的少数民族中种植,而“汉地少之”。此间透出一个信息,即甘蓝是经“丝绸之路”由西域传入中原的,而“甘蓝”之得名也许就是这种“蓝”与中国本土产的蓝不一样,味甘可食也。
　　甘蓝类蔬菜在中国普遍推广种植是清康熙时开始的。属于甘蓝的蔬菜很多,并有专用名词,而“甘蓝”一名反而被人们忘记了,连许多很大、很权威的辞书中也找不到“甘蓝”一词。