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采用红曲老醋浸泡大豆，对大豆自身的内源性β-葡萄糖苷酶（β-glucosidase，E．C．3．2．1．21，BG）促进大豆中：肆黄酮的转化进行研究。用合成底物p-硝基苯基-β—D-吡喃葡萄糖苷测定大豆BG酶活，高效液相色谱法测定大豆异黄酮的含量。结果表明，随着浸泡时间的延长，大豆BG酶活呈先上升后下降的趋势，浸泡4h时酶活达到最高为0．74U／g。在内源BG酶解和酸解的共同作用下，结合型异黄酮的糖苷逐渐被水解，其中丙二酰基葡萄糖苷型和β-葡萄糖苷型含量显著下降，分别降低47．39％和36．27％；苷元含