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对银条多酚氧化酶(PPO)的酶学特性及控制进行研究。结果表明:银条PPO的最适反应时间为2.0min,最适pH值为5.0,最适温度为30℃,银条PPO的热稳定性较差。抗坏血酸(VC)、L-半胱氨酸(L-cys)、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠等对PPO活性均有极显著地抑制作用;在0.05g/100mL柠檬酸+0.05g/100mL抗坏血酸+0.05g/100mLL-半胱氨酸复合化学抑制剂作用条件下,对银条PPO的酶活性抑制率可达93.5%。