甜味是人与生俱来的第一味觉，代表着安全无毒，代表着提供能量。不过，除了蜂蜜这种珍贵的天然甜味来源之外，其他用来增甜的产品，其实出现的历史并没有那么悠久。
　　糖的演变历史
　　据古书的记载，中国人在两千多年前就有了“饴”这个字，意思就是麦芽糖。饴糖的原料是粮食和麦芽。粮食中含有大量淀粉，发芽的大麦中有很能干的“麦芽糖酶”，这种酶能把淀粉切成一小段一小段，每一小段都是两个葡萄糖分子手拉手的状态，它的化学结构就是麦芽糖。粮食经过麦芽处理之后，再经过熬煮，成为一种粘稠的状态，味道甜而柔和，俗称为饴糖。北方人过年吃的糖瓜、糖棒，就是用麦芽糖做的。
　　那么，南方人用什么作为甜味来源呢？自然最好的办法就是榨甘蔗汁了。在《楚辞》里面就提到了“柘浆”，据说这就是甘蔗汁。不过那时候还不知道该怎么把它变成糖，人们只是把它熬成浓浆用来增甜。到了唐代，中国和印度都学会了制糖技术，从此有了白糖。
　　白糖的化学名称叫作蔗糖，它和麦芽糖一样，都是两个糖基组成的，只不过麦芽糖是葡萄糖+葡萄糖的组合，而蔗糖是葡萄糖+果糖的组合。从甜度来说，麦芽糖只相当于蔗糖甜度的70%-80%的样子。从使用方便性来说，白糖也要比黏糊糊的麦芽糖方便许多。
　　红糖
　　甘蔗汁榨取之后，其中含有甘蔗中的绝大部分营养成分。在熬制成糖浆的时候，虽然维生素C损失了，但其中丰富的钾、钙、镁、铁等矿物质还存在，还有糖蜜和煮制中因美拉德反应产生的褐色物质。把它浓缩干燥之后，就是红糖了，其中含糖量在88%-96%之间。这时候，人们在得到甜味的同时，还能得到一些有益的成分。等到精制成白糖，和冰糖的程度，含糖量高达99.5%以上，其中的营养成分已经几乎全部除去了。
　　葡萄糖
　　老百姓通常认为，葡萄糖是个好东西，因为病人在无法进食时都要静脉输入葡萄糖，就以为它是营养品，买给小孩子和身体虚弱者吃。其实对于可以正常消化吸收的人来说，吃葡萄糖还不如直接吃各种淀粉类主食，因为淀粉就是大量葡萄糖连接而成的大分子，人体又非常善于拆解这个分子，把它变成单个的葡萄糖。葡萄糖粉也非常纯，其中不含有其他的营养物质，所以买葡萄糖吃实在是没什么“滋补”好处，喝浓了还会因为渗透压过高而引起胃肠不适。
　　果糖
　　果糖是个化合物，和“水果里的糖”概念不一样。水果里通常有果糖、葡萄糖、蔗糖三种类型的糖，只是不同水果中三者的比例略有不同。比如说，在葡萄当中，通常果糖和葡萄糖各占将近一半，只有不到10%是蔗糖；在西瓜当中，超过一半是果糖，而葡萄糖和蔗糖各占一半。
　　果糖和葡萄糖的性质有所不同。它不仅更甜，而且极易溶于水，还喜欢吸潮。果糖的特点是血糖上升慢，不需要胰岛素来调节。所以销售果糖的产品通常会以此大做文章，让人们误以为它适合糖尿病人食用，但这其实是个误区。因为现有研究已经证实富含果糖的饮料对预防糖尿病有害无益，而且促进肥胖和痛风。
　　蜂蜜
　　除此之外，还有最古老的蜂蜜，它的主要成分是果糖、葡萄糖和蔗糖，其比例因品种而异。一般来说，冬天不容易结晶的天然蜂蜜，其中果糖比例大一些，因为果糖最难结晶。溶解度最低的是葡萄糖，所以葡萄糖高的蜂蜜比较容易结晶沉淀。天然成熟蜂蜜中，总的糖含量超过85%，足以抑制各种微生物，所以蜂蜜是久存不坏无需顾忌保质期的食品。因为蜂蜜有那么高的糖含量，它也一样不适合多吃。如果要喝蜂蜜水，建议尽量冲得稀一点。
　　除了以上这几种，食物中还有很多其他的甜味来源，但它们都不是传统的糖。其中包括各种糖醇（木糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇、半乳糖醇等），有甜菊糖甙，有各种人体不能消化的天然低聚糖和异构糖，有阿拉伯糖之类普及率还很低的新产品。
　　它们多少有点“天然”色彩，因为不升血糖不引起龋齿，都被当成比较有技术含量的甜味剂来开发。但糖醇食用过多可能引起腹泻，低聚糖摄入过多可能发生胀气。天然糖甙类产品虽然用量很少不容易产生过量的问题，但它在加热烹调时不能替代传统糖的效果。
　　糖这类物质，极其容易在不知不觉中摄入过量。过量时它就是有害健康的。若把其摄入量控制在每日总能量的10%以下（限量约为50克），就可以不担心了。