【摘 要】
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大量、微量和痕量的金属元素在啤酒发酵过程中非常重要,它们为酵母的生长提供适当的环境,同时影响酵母代谢.其中的重点是是铜和铁的含量,它们对啤酒生产和后熟过程起着复杂的
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大量、微量和痕量的金属元素在啤酒发酵过程中非常重要,它们为酵母的生长提供适当的环境,同时影响酵母代谢.其中的重点是是铜和铁的含量,它们对啤酒生产和后熟过程起着复杂的作用,通过反应生成活性氧自由基,以氧化啤酒中的有机化合物,改变啤酒泡沫和风味.需要注意的是,啤酒中的金属元素也有一定的营养价值,它们对啤酒生产的影响取决于它们在啤酒中形成的有机配体分子量大小不同的形式.本文包含了应用原子光谱法对啤酒中金属离子进行测定和分离、金属在啤酒酿造中的作用、可能产生的金属交联,分析啤酒中总金属含量的前处理方法以及啤酒中金属区分的分析方法.
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