墨茉点心局，这个创办仅一年的中式烘焙品牌，其爆红的速度和能量甚至超越了茶颜悦色等前辈。在历经窄门集团和零拾的种子轮，源来资本和番茄资本的天使轮，清流资本和元璟资本、源来资本、日初资本的Pre-A轮之后，于2021年6月迎来了一年内的第四轮投资——徐新领衔的今日资本。据相关报道，此轮墨茉估值超过10亿元，彼时其店面仅14家，这意味着一家60平方米左右的店面价值近1亿元！

　　消费者用嘴巴和排队、投资者用调研和资金、社交账号用自拍和点评——他们以各自的方式为墨茉点心局“投票”，在短时间内已被捧得老高，那么，墨茉点心局到底做对了什么？

机会：新中式烘焙有类无品

　　作为日常消费品的烘焙，行业规模已经较为庞大，但行业集中度和品牌的成熟度仍有很大空间。从行业集中度层面看，据智研咨询发布的《2020～2026年中国烘焙行业发展现状调研及市场前景趋势报告》，中国烘焙行业的集中度CR5仅为10.6%，而与我国饮食文化接近的日本，行业集中度为43%。从品牌成熟度层面看，年销售额在1亿元及以上的品牌，市场占有率不足10%，其余90%的份额被中小品牌占据。
　　当然，传统中式烘焙行业是有名牌的，如稻香村、广州酒家、杏花楼、荣华等，但它们更多是包装产品，以商超为主渠道，主打传统节日送礼场景。
　　与传统中式烘焙不同的是，近年出现了一批这样的店面：它们前店后厂，现烤现售，产品既有蛋黄酥、绿豆糕、核桃酥等中点，也有泡芙、麻薯、蛋挞等西点，强调更好的口感和时尚形象，主打年轻消费者，对此类可暂且称之为新中式烘焙。墨茉点心局就属于此类。
　　时代浪潮滚滚向前，新形态、新模式、新领域层出不穷。不过，在发展中，有些新领域大局已定，比如在茶饮市场，高、中、低端均有强手，喜茶、茶颜悦色、奈雪の茶、蜜雪冰城等品牌在店面数、消费认知度、单店营收等指标上，已达到一定高度，后来者成为主流的难度巨大。
　　和茶饮市场不同，在新中式烘焙领域，入局者不少，但尚未形成领先优势明显的代表品牌。庞大的人口基数决定了中国烘焙业的体量，《2020年烘焙行业发展趋势报告》显示，2020年中国烘焙行业市场规模为2358亿元。预计未来5年，中國烘焙市场将维持在7%左右的增长速度。大蛋糕等待分割，占领消费者心智的战斗已经开始，谁能成为新中式烘焙的“喜茶”和“茶颜悦色”？这是摆在墨茉点心局面前的机会。

战略：可以带走的长沙标签

　　墨茉点心局诞生在长沙，这个有点神奇的地方，而长沙的神奇从湖南卫视开始。长沙不靠海、不靠边、不是任何所谓的中心，经济规模和人口数量在同类城市中都是中等水平，没有任何特殊照顾的政策，却创造了连续20年省级卫视第一、号称中国娱乐大本营的湖南卫视。
　　湖南卫视在年轻人群中的收视率和影响力持续高位，随之长沙的社会风情、自然风貌和特色美食也有了更高的曝光率，成为网红城市的代表之一。全国的游客源源不断地涌向长沙，文和友、茶颜悦色等品牌在这一过程中迅速成长，成了不亚于岳麓山、爱晚亭、橘子洲的打卡地。因为来了长沙才去文和友、茶颜悦色，还是为了它们才来长沙？问题的答案在游客的心里，在微信朋友圈里，也在超过一小时的排队中。
　　网红城市和网红品牌携手共进，共同享用流量带来的价值。墨茉点心局深谙其中的逻辑，从一开始就与“长沙”这一母体紧密关联。“墨茉点心，长沙心意”，这个在店面、包装和宣传中随处可见的表达，正是墨茉点心局的核心战略——成为继文和友、茶颜悦色之后的另一长沙标签，成为在长沙的必选打卡地，甚至就是来长沙的理由之一。
　　和文和友、茶颜悦色相比，墨茉点心局期待自己的这个长沙标签更加浓墨重彩。“回去带点什么”几乎是每个游客的想法，已有网红地标品牌文和友、茶颜悦色等只能是游客本人在长沙消费，很难带回去和亲友分享。墨茉点心局则不同，现买现吃当然更好，但大部分产品打包带走影响也不大，麻薯、蛋黄酥和榴莲酥等常温下可保存3天，桃酥、饼干、芝士脆等保存期更长达7～30天，保存期长为成为标志性的“长沙伴手礼”提供了条件，也为销售带来了更多可能。事实上，在长沙的游人集中区域，一人提三五个墨茉包装袋的景象已不少见，而这恰恰是文和友和茶颜悦色难以实现的。

　　要赢得长沙，成为长沙的地标品牌，首先要赢得五一广场。五一广场是长沙第一大商圈，是外地游客的最大聚集地。据滴滴平台出行大数据，在2021年五一假期，五一广场位居全国第二大热门目的地。2013年12月开业的第一家茶颜悦色和2018年开业的超级文和友均位居此区域。
　　2020年8月1日，墨茉点心局也是在五一广场开出第一家店面，随后的第二、三、四家也均在五一广场。截至2021年7月20日，一年时间内墨茉开出的20家店中，有15家店位于五一广场商圈，几十米就有一家，其中距离最近者仅一墙之隔。这和传统的均衡布局思路完全不同，而是集中火力抢占制高点，在这个城市中心、游客中心和潮流中心高频设点，短时间形成“火、红、爆”的形象，这不仅是迎合用户从众心理和销售的需要，也是品牌传播和吸引投资者的需要。事实上，这一策略收效甚好，给消费者“主流”“地标”和“必买”之感，大大缩短了品牌的发育周期。参与孵化墨茉点心局的番茄资本创始人卿永曾透露：“10个月的时间估值翻了500倍，营业额大概六七十个平方米能做200万元。”

场景：从发现到实现

　　任何消费和消耗都是在特定场合和环境下实现的。场景越多，消费的可能就越多；场景越合宜，消费的频率就越高；场景越对味，消费的概率就越大。墨茉点心局对消费场景的营造有自己的心得。

　　前面提到的墨茉打造“长沙伴手礼”概念，本质上就是拓展消费场景。除此之外，还有两处场景的应用为品牌带来直接的积极影响。
　　一是改变产品形态，契合食用行为场景。传统点心游走于主食和零食之间，相对更接近主食，也就是饱腹功能强于解馋功能。在这样的功能下，长期以来，传统点心的形体较大，需要拿在手里多口才能吃完，这一过程中会把一只手甚至双手占用起来。以前没有问题，但现在矛盾出现了，刷朋友圈、刷微博、刷抖音——生活中手机占一只手或一双手成为常态。
　　如何协调吃点心和玩手机对手的占用？墨茉的做法是改变产品形态，把产品做小。墨茉的第一主打是麻薯，一般的麻薯多为拳头大小，而墨茉的麻薯仅比围棋子大一圈，可以轻松的一口一个，就像吃葡萄和嗑瓜子，更偏近零食，这一改变一定程度上解放了双手，使消费者食用时更为自在和舒服，无形中会增加消耗量。“嘴巴无聊就吃了几个，回过神来发现竟然吃光了”是不少消费者的感受。
　　二是设置霓虹灯墙，提供打卡自拍场景。打卡的“卡”既是签到的卡片，也是相机的“咔嚓”声，Z世代的打卡不仅仅是“来过”，更重要的是记录。年轻的消费者们有这样的需求，墨茉就为他们提供具有特色的打卡自拍环境。墨茉点心局的创始人王丹，曾是湖南广电的导演，既了解年轻用户的心理与行为，更是懂得场景营造之道。
　　每个墨茉点心局的店面，都有两处霓虹灯设计，一处是硕大的“长沙”字样，一处是墨茉的狮子头Logo。这是两面背景墙，也可以看作是两个微舞台，为用户的打卡自拍而生，让用户在墨茉的体验更加立体。
　　随之，在墨茉打卡的漂亮照片会出现在朋友圈、微博、抖音和小红书，吸引更多人的好奇、点赞和留言，创造新的流量预备团。这样的结果是，用户在社交平台的自创内容已成为墨茉品牌传播的主渠道。

形象：有料、有型、有情

　　产品品质直接关系使用体验，任何环境下都是影响品牌美誉度的首要因素，尤其是食品、餐饮等，检验它们的是消费者挑剔的嘴巴，容不下任何的虚假。在产品层面，第一，墨茉以高品质的原料为产品提供保障，比如牛奶选用安佳、雀巢，奶油选用铁塔，均为行业一线品牌。第二，将麻薯作为品牌爆款，“现烤麻薯，就吃墨茉”是其产品推广的主线。墨茉提供了五款口味不同、形态各异的麻薯，其中又以前文提到的围棋子状的“鲜乳咖啡麻薯”和“鲜乳提子麻薯”为主打，既形成口碑产品，也为消费者的购买决策节省时间。第三，产品创新，提供独家产品。比如一款名为“剁椒小方吐司”的产品，在吐司中加入湖南剁椒，兼具咸甜辣，别具风味。第四，产品每月末尾淘汰制，剔除销售最差的两款产品，推出补充新品，常吃常新。第五，堅持直营，不加盟无授权，为产品品质提供根本保证。

　　作为主打年轻用户的品牌，除了品质，颜值也很重要。墨茉点心局以新国潮风为外在识别定位，既符合中式烘焙的产品属性，也迎合了用户的审美需要。品牌名“墨茉点心局”中的“墨”是水墨的“墨”，“茉”是茉莉的“茉”，都是典型的中国元素；品牌Logo的主形象狮子是传统文化中的瑞兽之一；“选材管理司”“手工烘焙行”“芬芳出品处”等指示牌在别具一格中营造出年代感；店面装潢中红蓝搭配的霓虹灯设计，在国潮中融入港风；海报、招贴、包装等设计与Logo、店面形象配合到位，和谐统一……系统的视觉识别营造出纯粹、出挑的个性特征，浓烈的“国风”扑面而来，吸引用户注意的同时也带来良好的第一印象。
　　好看的皮囊和好吃的产品是塑造形象的常规动作，除此之外，墨茉点心局还做了更多。在现有的20家店面中，有两家被称为“无声店”。无声店的服务员大多是听障人士，他们胸前的蓝色提示牌上写着“听障伙伴，请多关照”，在服务时他们通过手势、眼神、写字等方式与顾客交流。邀请残障人士入职，既是商业也是公益，体现出的社会责任，很容易被大众感知，并投以好感。
　　墨茉给消费者好感的，还有无处不在的细节：夏日排队，送上小扇子；购买或不购买，都可以领取免费瓶装水；老人、孕妇优先点单，无须排队；对产品有任何的不满意，都可无理由换新；建议、意见或投诉可通过手机的方式直接联系相关负责人。
　　越是真理，越是简易，就如用天时地利人和来概括成功的条件，墨茉点心局的成色初现就是如此。中式糕点复兴，中式烘焙强势品牌空缺，此为天时；和长沙深度捆绑，深耕五一商圈，借势惯性流量，此为地利；高品质的创新产品契合消费新场景，优化细节赢得好感，此为人和。
　　但也必须看到，年轻用户的热情和味蕾是善变的，行业新的有力竞争者也在涌现，刚过周岁的墨茉点心局能否成长为另一个茶颜悦色，还要看其是否具备持续的创新力和执行力。
　　（作者单位：湖南大众传媒职业技术学院）