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实验以烟熏火腿为对象。分析原料肉、复配色素、烟熏工艺及烟熏材料对烟熏火腿褪色的影响。采用色差仪检测不同原料肉储藏时间生产的产品褪色情况；采用色差仪检测不同复合色素组合生成的产品褪色情况；采用色差仪检测不同烟熏工艺及烟熏材料生产的产品褪色情况。保存期内的原料肉储藏时间对生产出的烟熏火腿L值、a值和b值均无显著影响（P〉0．05）；优化色素配方制作的烟熏火腿L值、a值均高于原配方色素组合制作的产品（P〈0．05）。b值低于原配方色素组合制作的产品（P〈0．05）；优化色素配方制作的烟熏火腿经光照后△E值显著低