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目前网上流传，不少蔬菜含有天然有毒物质，有些蔬菜的特殊部位还容易残留农药，每年由此引发的食物中毒事件频频发生。比如豆角两头含有植物血球凝集素和皂素等有毒因子，青西红柿含番茄碱，鲜黄花菜根部含有秋水仙碱，红薯皮含番薯酮等。很多日常生活中常见的蔬菜，也含有天然有毒物质，怎样才能避免摄入有毒物质，本文介绍几种常见蔬菜的毒性及预防。
由植物产生，能引起人和动物致病的有毒物质称为植物毒素。植物毒素可引起急性、慢性、遗传、癌变等多种中毒效应。目前已知的植物毒素有1000余种，绝大部分属于植物的次生代谢产物。
—、鲜黄花菜
鲜黄花菜的花、根部中含有较多的秋水仙碱及天门冬碱。秋水仙碱进入人体后易积蓄，被氧化成剧毒的二秋水仙碱。
二秋水仙碱主要刺激胃肠道、呼吸中枢和肾。一般进食鲜黄花菜后2？10小时发病。急性中毒表现为胸痛、血性腹泻、血尿和休克等。轻度中毒多表现为恶心、呕吐、腹痛等。严重者在24？72小时内出现肠麻痹及脏器功能衰竭等表现，甚至导致死亡。
预防措施：
（1）食用鲜黄花菜前应摘除花蕊，每次食用量不超过50克。
（2）秋水仙碱是易溶于水的物质。食用鲜黄花菜前，应弃其长柄，用沸水烫后，再用凉水浸泡3小时以上（中间最好再换1次水）。彻底加热烹制食用，则不会发生中毒现象。
二、发芽马铃薯
发芽的马铃薯中含一种称为龙葵素的毒素，溶于水。通常情况下，马铃薯含龙葵素的量很少，一般为20？100毫克/千克，人食用后不会引起中毒。但发芽的马铃薯中，龙葵素含量大大增加。如果马铃薯暴露于阳光下5天，龙葵素含量可高达500？700毫克/千克。龙葵素的含量以马铃薯的外皮、芽、芽孔、及溃烂处为多。
龙葵素对运动中枢和呼吸中枢具有麻痹作用。一般在食后数十分钟至数小时发生急性中毒。先有咽喉抓痒感及灼烧感，上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠炎症状，剧烈呕吐、腹泻。此外，还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难等。轻者1？2天自愈。重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹死亡。
预防措施：
（1）影响马铃薯中龙葵素含量最重要的因素是温度和光照。马铃薯应低温贮藏，避免阳光照射，防止生芽。
（2）生芽较少的马铃薯应彻底挖去芽眼，并削去芽眼周围部分，浸泡半小时以上，弃去浸泡水，再加水煮透，倒去汤汁方可食用。因龙葵素可溶于水，遇醋酸极易分解。因此，烹调时加醋，可加速破坏龙葵素。
（2）以上做法不适用于发芽过多或皮肉大部分变紫的马铃薯，这些马铃薯即使加工处理也不能保证完全去除毒素，故不应食用。另外，马铃薯的皮中含有大量龙葵素，因此马铃薯去皮厚度应大于1毫米。
三、苦瓠瓜
瓠瓜，别名葫芦、夜开花。形如丝瓜，可用于炒菜或做汤。正常的瓠瓜不苦，可以烹食。但是由于在生长过程中受到异常气候及土壤等因素的影响，可产生携带苦味基因的苦瓠瓜。食用苦瓠瓜可发生中毒。
苦瓠瓜中含有葫芦苦素，主要存在于果实和根中。葫芦苦素的含量取决于瓢瓜苦味的程度，苦味越浓，含毒素量越大，瓠瓜的瓜囊含葫芦苦素最多。葫芦苦素能引起头晕、恶心、胃部不适、呕吐、腹痛、腹泻、口干及乏力等症状。
预防措施：
（1）为防止含毒瓠瓜引起的食物中毒，应在瓠瓜采购、烹调、加工制作、销售等各个环节加以严格控制，防止食用有苦味的含毒瓠瓜。
（2）通常瓠瓜需要熟食，家庭不宜一次烹调多个瓠瓜，以避免存在有毒瓠瓜污染其他不含毒素的瓠瓜。
（3）一定牢记：食用时发现苦味应丢弃，绝不可继续食用。
四、菜豆
菜豆又称四季豆、扁豆、豆角等。食用炒、煮不透的菜豆会导致中毒。未熟透的菜豆主要含有皂素、胰蛋白酶抑制剂等。
皂素对消化道黏膜有较强的刺激性，会引起胃肠道局部充血、肿胀及出血性炎症。此外，皂素还能破坏红细胞，引起溶血症状。四季豆中毒的潜伏期为数十分钟至数小时，主要症状为胃肠炎表现，如恶心、呕吐、腹痛、腹污、排无脓血的水样便。多数中毒者有四肢麻木，胃烧灼感、心慌和背痛等感觉。此外还有头晕、胸闷、出冷汗和畏寒等神经系统症状。四季豆中毒的病程较短，一般在1？2天内，甚至数小时内就可恢复。
预防措施：
（1）尽可能食用嫩菜豆角。
（2）食用前摘净菜豆两端及荚丝，这些部位所含的毒素最多。
（3）皂素主要存在于菜豆的外皮内，只要烹饪时将菜豆加热至100℃，长时间彻底煮熟，就能破坏其毒性。如发现四季豆有生豆味或脆硬未熟，应弃之不食或重新加工烹饪，以免食用后引起中毒。
延伸阅读：蚕豆及蚕豆病
蚕豆病是红细胞葡萄糖六磷酸脱氢酶缺乏者，进食蚕豆后发生的急性溶血性贫血。由于蚕豆病的病人红细胞葡萄糖六磷酸脱氢酶缺乏，属X染色体连锁不完全显性遗传性，所以40%以上的病例有家族史。本病常发生于初夏蚕豆成熟季节。绝大多数病人因进食新鲜蚕豆而发病。
患蚕豆病的人并非吃蚕豆就会得病，与食用量也无关系，因此蚕豆病的得病机理尚不明确。目前红细胞葡萄糖六磷酸脱氢酶患者达4亿之多，以男童为多。蚕豆病起病急，大多在进食新鲜蚕豆后1？2天内发生溶血。症状有全身不适、发热、头晕、呕吐、腹痛等。尿色如浓红茶或甚至如酱油。一般病例症状持续2？6天。严重者如不及时纠正贫血、缺氧和电解质平衡失调，可能导致死亡。
预防措施：
红细胞葡萄糖六磷酸脱氢酶缺乏者不可食用蚕豆。凡本人或家族中有蚕豆病史的人，不要吃蚕豆和蚕豆做的食品，也不要接触蚕豆和蚕豆花粉，特别是鲜嫩的蚕豆，更容易引起发病。蚕豆病的病人和已知有红细胞葡萄糖六磷酸脱氢酶缺乏者，应避免再进食蚕豆或与蚕豆花接触。
由植物产生，能引起人和动物致病的有毒物质称为植物毒素。植物毒素可引起急性、慢性、遗传、癌变等多种中毒效应。目前已知的植物毒素有1000余种，绝大部分属于植物的次生代谢产物。
—、鲜黄花菜
鲜黄花菜的花、根部中含有较多的秋水仙碱及天门冬碱。秋水仙碱进入人体后易积蓄，被氧化成剧毒的二秋水仙碱。
二秋水仙碱主要刺激胃肠道、呼吸中枢和肾。一般进食鲜黄花菜后2？10小时发病。急性中毒表现为胸痛、血性腹泻、血尿和休克等。轻度中毒多表现为恶心、呕吐、腹痛等。严重者在24？72小时内出现肠麻痹及脏器功能衰竭等表现，甚至导致死亡。
预防措施：
（1）食用鲜黄花菜前应摘除花蕊，每次食用量不超过50克。
（2）秋水仙碱是易溶于水的物质。食用鲜黄花菜前，应弃其长柄，用沸水烫后，再用凉水浸泡3小时以上（中间最好再换1次水）。彻底加热烹制食用，则不会发生中毒现象。
二、发芽马铃薯
发芽的马铃薯中含一种称为龙葵素的毒素，溶于水。通常情况下，马铃薯含龙葵素的量很少，一般为20？100毫克/千克，人食用后不会引起中毒。但发芽的马铃薯中，龙葵素含量大大增加。如果马铃薯暴露于阳光下5天，龙葵素含量可高达500？700毫克/千克。龙葵素的含量以马铃薯的外皮、芽、芽孔、及溃烂处为多。
龙葵素对运动中枢和呼吸中枢具有麻痹作用。一般在食后数十分钟至数小时发生急性中毒。先有咽喉抓痒感及灼烧感，上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠炎症状，剧烈呕吐、腹泻。此外，还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难等。轻者1？2天自愈。重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹死亡。
预防措施：
（1）影响马铃薯中龙葵素含量最重要的因素是温度和光照。马铃薯应低温贮藏，避免阳光照射，防止生芽。
（2）生芽较少的马铃薯应彻底挖去芽眼，并削去芽眼周围部分，浸泡半小时以上，弃去浸泡水，再加水煮透，倒去汤汁方可食用。因龙葵素可溶于水，遇醋酸极易分解。因此，烹调时加醋，可加速破坏龙葵素。
（2）以上做法不适用于发芽过多或皮肉大部分变紫的马铃薯，这些马铃薯即使加工处理也不能保证完全去除毒素，故不应食用。另外，马铃薯的皮中含有大量龙葵素，因此马铃薯去皮厚度应大于1毫米。
三、苦瓠瓜
瓠瓜，别名葫芦、夜开花。形如丝瓜，可用于炒菜或做汤。正常的瓠瓜不苦，可以烹食。但是由于在生长过程中受到异常气候及土壤等因素的影响，可产生携带苦味基因的苦瓠瓜。食用苦瓠瓜可发生中毒。
苦瓠瓜中含有葫芦苦素，主要存在于果实和根中。葫芦苦素的含量取决于瓢瓜苦味的程度，苦味越浓，含毒素量越大，瓠瓜的瓜囊含葫芦苦素最多。葫芦苦素能引起头晕、恶心、胃部不适、呕吐、腹痛、腹泻、口干及乏力等症状。
预防措施：
（1）为防止含毒瓠瓜引起的食物中毒，应在瓠瓜采购、烹调、加工制作、销售等各个环节加以严格控制，防止食用有苦味的含毒瓠瓜。
（2）通常瓠瓜需要熟食，家庭不宜一次烹调多个瓠瓜，以避免存在有毒瓠瓜污染其他不含毒素的瓠瓜。
（3）一定牢记：食用时发现苦味应丢弃，绝不可继续食用。
四、菜豆
菜豆又称四季豆、扁豆、豆角等。食用炒、煮不透的菜豆会导致中毒。未熟透的菜豆主要含有皂素、胰蛋白酶抑制剂等。
皂素对消化道黏膜有较强的刺激性，会引起胃肠道局部充血、肿胀及出血性炎症。此外，皂素还能破坏红细胞，引起溶血症状。四季豆中毒的潜伏期为数十分钟至数小时，主要症状为胃肠炎表现，如恶心、呕吐、腹痛、腹污、排无脓血的水样便。多数中毒者有四肢麻木，胃烧灼感、心慌和背痛等感觉。此外还有头晕、胸闷、出冷汗和畏寒等神经系统症状。四季豆中毒的病程较短，一般在1？2天内，甚至数小时内就可恢复。
预防措施：
（1）尽可能食用嫩菜豆角。
（2）食用前摘净菜豆两端及荚丝，这些部位所含的毒素最多。
（3）皂素主要存在于菜豆的外皮内，只要烹饪时将菜豆加热至100℃，长时间彻底煮熟，就能破坏其毒性。如发现四季豆有生豆味或脆硬未熟，应弃之不食或重新加工烹饪，以免食用后引起中毒。
延伸阅读：蚕豆及蚕豆病
蚕豆病是红细胞葡萄糖六磷酸脱氢酶缺乏者，进食蚕豆后发生的急性溶血性贫血。由于蚕豆病的病人红细胞葡萄糖六磷酸脱氢酶缺乏，属X染色体连锁不完全显性遗传性，所以40%以上的病例有家族史。本病常发生于初夏蚕豆成熟季节。绝大多数病人因进食新鲜蚕豆而发病。
患蚕豆病的人并非吃蚕豆就会得病，与食用量也无关系，因此蚕豆病的得病机理尚不明确。目前红细胞葡萄糖六磷酸脱氢酶患者达4亿之多，以男童为多。蚕豆病起病急，大多在进食新鲜蚕豆后1？2天内发生溶血。症状有全身不适、发热、头晕、呕吐、腹痛等。尿色如浓红茶或甚至如酱油。一般病例症状持续2？6天。严重者如不及时纠正贫血、缺氧和电解质平衡失调，可能导致死亡。
预防措施：
红细胞葡萄糖六磷酸脱氢酶缺乏者不可食用蚕豆。凡本人或家族中有蚕豆病史的人，不要吃蚕豆和蚕豆做的食品，也不要接触蚕豆和蚕豆花粉，特别是鲜嫩的蚕豆，更容易引起发病。蚕豆病的病人和已知有红细胞葡萄糖六磷酸脱氢酶缺乏者，应避免再进食蚕豆或与蚕豆花接触。