【摘 要】
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选择啤酒单宁-明胶、五倍子单宁-明胶、壳聚糖和皂土4种澄清剂处理樱桃发酵原酒,比较处理后樱桃酒的澄清效果(透光率、色度)、理化指标(酒精度、干浸出物、总糖、总酸、p H值
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选择啤酒单宁-明胶、五倍子单宁-明胶、壳聚糖和皂土4种澄清剂处理樱桃发酵原酒,比较处理后樱桃酒的澄清效果(透光率、色度)、理化指标(酒精度、干浸出物、总糖、总酸、p H值、总酚、花色苷)和感官特征,并进行樱桃酒稳定性实验。结果表明,4种澄清剂的最佳使用量分别为0.30 g/L啤酒单宁和0.10 g/L明胶,0.30 g/L五倍子单宁和0.30 g/L明胶,0.10 g/L壳聚糖,2.0 g/L皂土。与其他3种澄清剂相比,皂土澄清保证澄清效果的同时有利于樱桃酒理化指标和感官质量的维持。樱桃酒不稳定,易氧化,蛋白质稳定性差,间歇式冷冻处理可提高樱桃酒的稳定性。
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