【摘 要】
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该文研究了凝固型火龙果酸奶的制备工艺,并分析其质构特性。在单因素试验的基础上,选取白砂糖添加量、乳酸菌接种量、发酵时间、发酵温度这4个因素,以感官评分为响应值,利用
【基金项目】
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国家公益性行业(农业)科研专项(201303073);广西科学研究与技术开发项目(桂科合15104001-23);2014年中央财政农业技术推广服务资金项目(桂财农函[2014]294号);广西自然科学基金(2014GXNSFDA118013);广西农业科学院基本科研业务费团队项目(桂农科2015YT86);南宁市科学研究与技术开发计划(20142305);广西技术创新项目(桂工信科技[201
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该文研究了凝固型火龙果酸奶的制备工艺,并分析其质构特性。在单因素试验的基础上,选取白砂糖添加量、乳酸菌接种量、发酵时间、发酵温度这4个因素,以感官评分为响应值,利用中心组合和响应面分析法,对火龙果酸奶的发酵工艺进行优化,得到凝固型火龙果酸奶的最佳配方为乳酸菌接种量0.27%,发酵时间7.7 h,发酵温度40℃,白砂糖添加量8.8%,在此条件下,得到火龙果酸奶感官评分为85.3分。使用TPA质构仪对火龙果酸奶进行测定和分析,建立质构特性与感官评分之间的线性回归模型为:Y(感官评分)=0.076 4X1(硬度)-2.84X2(黏度)+0.772X3(内聚力)-4.36X4(弹性)+143.16。
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