【摘 要】
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以鸡骨酶解液和木糖进行美拉德反应,研究不同温度下鸡骨酶解液-木糖美拉德反应产物光谱特性和挥发性风味成分的变化规律。结果表明,随着温度的增加,鸡骨酶解液美拉德反应产物
【机 构】
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温州科技职业学院温州市农业科学研究院,浙江工业大学海洋学院
【基金项目】
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浙江省公益技术研究农业项目(2013c32035);浙江省访问学者项目(FX2012148);浙江省大学生新苗人才计划(2014R454002);高职食品类专业科研优势提升人才培养质量的实践与探索(SH-023)
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以鸡骨酶解液和木糖进行美拉德反应,研究不同温度下鸡骨酶解液-木糖美拉德反应产物光谱特性和挥发性风味成分的变化规律。结果表明,随着温度的增加,鸡骨酶解液美拉德反应产物褐变程度增加,中间产物的生成与荧光光谱具有很好的一致性;鸡骨酶解液美拉德反应产物中醛酮酯类化合物增加,且鉴定出酸类物质和杂环类化合物,其中3-乙基呋喃、2,6-甲基吡嗪等杂环类化合物对产物整体肉香风味形成有着重要的贡献。
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