【摘 要】
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以裙带菜茎、豆粕、麸皮、小麦为原料,采用多菌种混合制曲,低盐固态发酵酿造裙带菜茎酱油。通过试验得出制曲最佳配料比为裙带菜茎200g,豆粕100g,麸皮400g,水400mL,小麦100g,
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以裙带菜茎、豆粕、麸皮、小麦为原料,采用多菌种混合制曲,低盐固态发酵酿造裙带菜茎酱油。通过试验得出制曲最佳配料比为裙带菜茎200g,豆粕100g,麸皮400g,水400mL,小麦100g,发酵条件为盐度12%,曲水比1∶1.2,前15d发酵温度为40℃,后15d发酵温度为45℃。裙带菜茎酱油与传统工艺酿造的酱油相比,海鲜风味浓郁,钙、铁、锌、碘含量分别达57.45μg/mL、0.029μg/mL、0.0018μg/mL、56μg/mL。
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