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研究了不同粘度、不同质量的海藻酸钠对面条质构的影响,通过对各个样品进行烹煮品质的测定和评价,并结合TPA全质分析技术,研究了的海藻酸钠对面条的硬度、粘着性、拉伸收缩比和淀粉溶出率等指标的影响,结论为300 mPa.s的海藻酸钠适用量为0.2%～0.25%。
海藻酸钠对面条质构影响的研究
【摘 要】
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研究了不同粘度、不同质量的海藻酸钠对面条质构的影响,通过对各个样品进行烹煮品质的测定和评价,并结合TPA全质分析技术,研究了的海藻酸钠对面条的硬度、粘着性、拉伸收缩比
【机 构】
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鲁中职业学院经济管理系,山东轻工业学院食品与生物工程学院,青岛明月海藻有限公司
【出 处】
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粮食加工
【发表日期】
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2008年01期
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