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以不同的糖分别加入到高筋粉和低筋粉中 ,研究糖对面团的工艺性能影响。结果表明 :面团的面筋含量随着用糖量的增加而降低 ,且双糖的影响大于单糖。还原糖和非还原糖对面团延伸性的影响也不同。当还原糖用量在 2 0 %以内时 ,面团的延伸性随用糖量的增加而增大 ,当用糖量大于 2 0 %后 ,面筋易断裂 ,延伸性减小 ;非还原糖则无此现象