【摘 要】
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不同物种的多肽组成存在差异,通过对特异性多肽的筛选及鉴定是利用质谱技术进行物种鉴别的关键所在,本研究以牛肌红蛋白酶解的多肽为对象,探讨各条多肽在热加工环节中稳定性
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目(31801639)
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不同物种的多肽组成存在差异,通过对特异性多肽的筛选及鉴定是利用质谱技术进行物种鉴别的关键所在,本研究以牛肌红蛋白酶解的多肽为对象,探讨各条多肽在热加工环节中稳定性的变化规律,从加工方式、加工环节的化学因素中提取出对多肽稳定性影响较大的因素,研究各个因素在不同水平下肌红蛋白的鉴定率以及多肽的响应差异,分析各条多肽对各个要素的耐受水平。结果表明:加热方式、添加剂、辅料和金属离子均影响多肽的稳定性,其中蒸煮、油炸和高压3种加热方式及添加氯化钠和Mg^2+对多肽稳定性的影响较大,而加热温度、加热时间、添加剂、辣椒
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