【摘 要】
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本文综述了传统生食水产品加工方法的生物性危害,7种非热杀菌技术对水产品的杀菌作用及对其品质的影响,为非热杀菌技术在即食、生食水产品加工中的应用提供了参考.其中超高压
【机 构】
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华南理工大学食品科学与工程学院,广东 广州 510640;华南理工大学,广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室,广东 广州 510640;华南理工大学食品科学与工程学院,广东 广州 510640
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本文综述了传统生食水产品加工方法的生物性危害,7种非热杀菌技术对水产品的杀菌作用及对其品质的影响,为非热杀菌技术在即食、生食水产品加工中的应用提供了参考.其中超高压杀菌技术、辐照杀菌技术、高密度CO2杀菌技术具有良好的杀菌效果,同时对水产品品质的影响因水产品种类、工艺参数等条件的不同而存在差异.超高压杀菌技术和高密度CO2杀菌技术在高强度处理下会使鱼类、虾类等出现肉质透明度降低、硬度增加的现象,辐照杀菌技术在高强度处理下则会使水产品产生异味.而稳定态二氧化氯、臭氧杀菌技术、酸性电解水和生物保鲜剂具有良好的减菌、抑菌效果,对水产品品质的影响较小,可用于延长水产品货架期,维持品质.
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