【摘 要】
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为了提高脱盐咸蛋清蛋白的酶解效率,采用胰蛋白酶、复合蛋白酶与风味蛋白酶对脱盐咸蛋清蛋白进行复合酶酶解。结果表明：在加酶量（胰蛋白酶∶复合蛋白酶∶风味蛋白酶=1∶2∶2）0.0
【机 构】
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佛山科学技术学院食品与园艺学院,浙江省农业科学院食品科学研究所,杭州羽浓禽蛋制品有限公司
【基金项目】
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“十二五”农村领域国家科技支撑计划项目(2014BAD04B06);杭州市农业科研攻关项目(20140432B58)
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为了提高脱盐咸蛋清蛋白的酶解效率,采用胰蛋白酶、复合蛋白酶与风味蛋白酶对脱盐咸蛋清蛋白进行复合酶酶解。结果表明：在加酶量（胰蛋白酶∶复合蛋白酶∶风味蛋白酶=1∶2∶2）0.04%,料液比1∶3（g/m L）、pH值7.5、酶解温度50℃条件下酶解4 h,可获得水解液清亮、无苦味、具有较好的鸭蛋蛋清风味特征、感官品质评分88分、水解度为47.2%的蛋清酶解液。
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