【摘 要】
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借鉴感官科学描述分析原理和描述词引用频率方法,评价者参考约60个描述词评价不同香型的20种白酒香气特征,对得到的400个以上的描述词频整理统计,其中粮食香气、水果香气、发
【机 构】
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中国食品发酵工业研究院,南京农业大学食品科技学院
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借鉴感官科学描述分析原理和描述词引用频率方法,评价者参考约60个描述词评价不同香型的20种白酒香气特征,对得到的400个以上的描述词频整理统计,其中粮食香气、水果香气、发酵腌制品香气是主要的描述词类别,对应分析揭示了各种白酒与香气特征的相互关系,聚类分析比较了不同酒样间的相似程度,发现传统白酒香型划分有一定科学基础,但也存在描述局限性,某些白酒存在衍变和融合。研究首次验证了感官描述分析技术客观评价白酒风味的可行性,白酒描述术语及香气参比样的重要作用,为白酒风味轮的建立提供研究基础,对白酒感官科学的发展有重要启示。
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