【摘 要】
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以木薯原淀粉为原料,用柠檬酸、乳酸和磷酸分别制备RS3型抗性淀粉,对样品的抗性淀粉含量、直链淀粉含量、冻融稳定性、持水性进行测定并与同pH下盐酸法制备的样品之间进行比较。柠檬酸法、乳酸法和磷酸法制备的样品抗性淀粉含量的最大值分别为9.96%,10.09%和15.9%;得到直链淀粉含量的最大值分别为26.58%,26.43%和21.01%。柠檬酸法和乳酸法的样品抗性淀粉含量低于磷酸法,性质较为相似。
【基金项目】
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广西自然科学基金项目（2013GXNSFAA019085）；
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以木薯原淀粉为原料,用柠檬酸、乳酸和磷酸分别制备RS3型抗性淀粉,对样品的抗性淀粉含量、直链淀粉含量、冻融稳定性、持水性进行测定并与同pH下盐酸法制备的样品之间进行比较。柠檬酸法、乳酸法和磷酸法制备的样品抗性淀粉含量的最大值分别为9.96%,10.09%和15.9%;得到直链淀粉含量的最大值分别为26.58%,26.43%和21.01%。柠檬酸法和乳酸法的样品抗性淀粉含量低于磷酸法,性质较为相似。柠檬酸和磷酸体系酸度高的样品冻融稳定性和持水性都降低。乳酸体系酸度的增高可以明显增加样品的冻融稳定性,最高值为36.16。制备pH对样品性质的影响趋势相似,但是酸的种类不同会使性质的水平存在差异。
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