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目的优化香菇柄多糖的微波辅助提取工艺,并研究其抗氧化活性。方法通过单因素试验,选择时间、功率以及料液比为自变量,多糖提取率为响应值,采用响应曲面法设计分析研究各自变量及其交互作用对多糖提取率的影响。经分析模拟得到二次多项式回归方程的预测模型,从而获得最适的提取工艺条件;并采用DPPH法、Fenton反应等方法测定香菇柄多糖的抗氧化活性。结果在提取时间8 min、微波作用功率400W、料液比1:7(m:V)的条件下获得多糖提取率为4.91%;香菇柄多糖具有清除DPPH自由基与羟自由基的能力。结论本研究可为香菇柄的再利用与开发提供参考。