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为考察乳酸菌单菌种发酵乳的产酸特性和产香特性，使用酚试剂分光光度法测定发酵乳中乙醛含量，邻苯二胺法测定发酵乳中的双乙酰含量，并结合滴定酸度法测定发酵乳中的酸度，研究了L.b-3、S．t-9和L.dia菌在不同发酵过程中的乙醛、双乙酰和有机酸含量变化，以此评估乳酸菌单菌种发酵乳中有机酸和羰基化合物的情况。