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近年来，食品安全问题紧紧牵动着广大民众敏感的神经。近日，海南省食品药品监督管理局水产品的抽检结果显示有4个批次的水产品不合格。由此追溯发现，水产品的安全问题早就存在，消费者因食用变质鱼肉而对身体造成损害的事件时有发生。鱼类死亡后，其体内会发生各种酶促反应、氧化还原反应和微生物反应，在这些化学反应共同作用下，造成了鱼肉鲜度的损失。中国作为世界第一渔业大国，水产品产量占世界水产品总产量的1/3，巨大的产能使得水产品保鲜需求日益迫切。
本文，笔者以鱼肉保鲜包装为例，通过测试不同鱼肉包装的保鲜效果，分析鱼肉包装保鲜效果的影响因素，为水产品保鲜包装技术的发展提供有益参考。
鱼肉保鲜包装的必要性及主要形式
对于新鲜鱼类来说，鲜度损失最大的“罪魁祸首”在于鱼肉的腐败变质。在鱼类储存运输过程中，如果不采取任何防护措施，微生物极易侵入鱼体的易腐部位或机械伤口组织，在鱼体内繁殖，分解蛋白质、氨基酸等含氮物质，使鱼肉发生腐败。除了受到微生物的影响，油脂氧化也是鱼肉变质的主要原因之一。新鲜鱼肉富含蛋白质、脂肪等营养物质，其中，油脂在光、热、氧气的作用下，极易发生酸败反应，分解出醛、酸、酮类化合物，导致鱼肉品质和体表色泽发生变化。
针对上述鱼类鲜度损失的问题，保鲜技术显得尤为重要。当前，主流的保鲜技术包括化学保鲜、天然添加剂保鲜、低温保鲜、臭氧保鲜、减压保鲜等。对于新鲜鱼肉来说，采用单一的保鲜技术难以获得最理想的保鲜效果，因此相关企业更加注重在包装技术与保鲜技术的协同作用上下功夫，综合两方面优势以获得最佳的保鲜效果。
包装的种类繁多，从抑菌除菌的机理来看，真空包装与气调包装是新鲜鱼肉包装的最佳选择。真空包装通过抽真空的形式将鱼肉置于高度低压低氧的环境，一方面能抑制大部分好氧微生物的生长繁殖，延缓鱼肉腐败进程；另一方面可以有效防止鱼肉的氧化变质，延长鱼肉的货架期。气调包装是在密封包装内充入不同比例的CO2、N2、O2的包装形式。CO2能穿透微生物的细胞，使微生物细胞内的pH下降、酶的活性降低，从而达到抑制微生物繁殖的目的。虽然O2是微生物繁殖和油脂氧化的诱因，但其能与鱼肉的肌红蛋白结合生成氧合肌红蛋白，可使肉质呈现新鲜的红色。因此，CO2的填充比例应高于O2，才能实现抑菌和保色的双重作用。
鱼肉包装保鲜效果测试
笔者分别采用8种不同保鲜技术和包装技术相结合的保鲜包装，对带鱼进行了包装，并将包装后的带鱼放置在温度为4℃冷藏环境下进行长时间贮藏，分别于4天、8天、12天、16天、20天进行感官评分。评分依据为GB/T 18108-2008《鲜海水鱼》中的感官要求等级，8～10分为一级，6～8分为二级，6以下为不新鲜。评分结果如表1所示。
从表1中可以看到，包装技术和保鲜技术的不同结合方式对于鱼肉起到的保鲜效果截然不同。对比1#、2#、3#样品，1#样品至第4天呈现局部鱼鳞脱离、弹性较差、有轻微异味等不新鲜的状态，第8天已经完全腐败，相比之下，2#和3#样品直至第20天和第16天才发生腐败。可以看出，真空包装和气调包装的保鲜时长是空气包装的2倍之多。4#和5#样品是在1#样品空气包装形式的基础上，分别添加了利用浓度为2.5%的山梨酸钾溶液浸泡鱼肉的化学保鲜技术和利用质量分数为1.0%的壳聚糖涂膜，保鲜效果非常明显，完全腐败的时间点延迟到第16天。可见，当包装技术与保鲜技术相结合后，保鲜效果显著增强。
3#、6#、7#、8#样品均采用了气调包装，相比之下，没有额外施加保鲜技术的3#样品的腐败时间最短为16天，其次为6#和8#样品，为20天，而7#样品贮藏20天仅呈现为不新鲜的状态并没有发生腐败。因6#、7#、8#样品均采用同一种保鲜技术，可见，保鲜效果的差异主要来源于包装技术。
鱼肉包装保鲜效果影响因素分析
鱼肉保鲜包装主要以气调包装和真空包装两种形式为主，包装材料的特点以及成型工艺的差异都会对其保鲜效果产生影响。
1.鱼肉气调包装保鲜效果影响因素
（1）CO2含量的影响
对于新鲜鱼肉，气调包装中CO2的作用在于抑制微生物繁殖。研究表明，提高CO2的含量能加强对微生物繁殖的抑制能力，而且随着CO2含量的继续提高，抑制作用会逐渐增强，从而加强气调包装的保鲜效果。这也是7#样品的保鲜期长于6#样品的原因所在。但当CO2含量达到50%以上时，其抑菌的增强效果便不再显著。
那么，如何科学合理地确定鱼肉气调包装的CO2含量呢？笔者认为应视鱼肉的初始微生物种类、数量来具体确定CO2的含量。若内容物的初始微生物以厌氧菌或兼性厌氧菌为主，CO2含量过高反而会促进其生长繁殖。这在一定程度上解释了表1中8#样品气调包装虽CO2含量高但保鲜效果却不及7#样品的原因。
（2）气调包装内气体氛围的变化对保鲜效果的影响
确定了合适的气体成分和含量配比后，鱼肉气调包装在贮藏、销售过程中气体氛围的变化，也是影响气调包装保鲜效果的主要因素之一。为了进一步验证气调包装内气体变化情况，笔者取了9份KPET/PE气调包装（60%CO2+10%O2+30%N2）的带鱼样品，每隔一定时间利用HGA-02顶空气体分析仪测试其中3份气调包装内O2含量，取平均值。测试结果为：初始O2含量为10.02%，2天后为10.07%，4天后为11.39%，6天后为12.87%。可见，气调包装内部气体氛围是时刻变化的。这是由于气调包装内“低O2高CO2”的气氛与包装外大气中“高O2低CO2”的气氛存在浓度差，包装内外的O2、CO2分子通过包装材料互相渗透与扩散，随着贮藏时间的增长，包装内的O2含 量逐渐升高，CO2含量逐渐降低，最终达到包装内外气体浓度的平衡。这一变化，有利于包装内微生物的生长繁殖，加速腐败。 针对这一问题，建议采用对O2和CO2具有高阻隔性的包装材料来保持气调包装的气氛稳定。在材料的选择方面，笔者简单做了一个试验：利用VACV2压差法气体渗透仪对厚度基本一致的气调包装常用包装材料PET、KPET、 BOPP进行了CO2渗透率的测试，分别为493.621cm3/（m2？24h？0.1MPa），10.637cm3/（m2·24h？0.1MPa）和2417.853cm3/（m2·24h？0.1MPa）。其中，KPET的CO2透过率最低，阻隔性最好，KPET是在PET基材上涂布一层PVDC而制成，PVDC因分子间凝聚力强、结晶度高，其分子中的氯原子有疏水性，不会形成氢键，氧分子、水分子和二氧化碳分子很难在PVDC有机大分子中移动，因而KPET是气调包装的理想材料之一。
2.鱼肉真空包装保鲜效果影响因素
根据真空包装的原理可知，真空包装的保鲜效果在很大程度上取决于包装抽真空的效果，但在贮藏过程中，鱼肉真空包装“松包”现象时有发生，即真空包装内残留的气体含量较大，严重影响鱼肉在货架期内的新鲜度。
为了更直观地对比出现“松包”真空包装与正常真空包装内气体残留量的不同，笔者取了20份KPET/PE真空包装的带鱼样品，利用RGT-01真空包装残氧仪分别对其进行了气体残留量测试，并选取了其中比较典型的4个试样，测试结果如表2所示。
从测试结果可以看出，真空包装带鱼在贮藏期间，包装内的气体残留量均呈现了增长趋势，其中B、C、D三个试样的增幅平缓，16天后气体残留量均控制在3ml以下，真空保持效果较为理想，属正常的真空包装气体残留量范围。其中，B试样的初始气体残留量较C、D试样偏高，可能由抽真空操作精度和时间的局限所致。而A试样贮藏至8天后，测试发现内部气体残留量突然出现大幅升高，达到10ml以上，包装外观呈现非常明显的“松包”现象，拆包后有轻微的刺鼻气味，鱼肉表面也发生了较为明显的腐败。
除了抽真空操作的精度原因外，“松包”还与包装材料的阻气性差、包装密封不牢、鱼肉自身带有产气微生物以及包装和内容物对气体的吸附作用等因素有关。尤其最后一点值得注意，除了金属和玻璃之外，其他材料都具有一定的气体吸附功能，当包装抽真空后，气体浓度降低使得之前吸附在包装表面的气体再次被缓慢地释放出来。对于这一问题，应随着贮藏时间的延长，多次测试真空包装的气体残留量并绘制气体浓度曲线进行综合分析，从而指导包装选材、优化包装工艺。
新鲜鱼肉细嫩肥美、营养丰富、价格适中，是优质蛋白质的主要来源。但鱼肉易变质的特性，要求生产方加强鱼肉贮藏销售的保鲜效果。不同形式的鱼肉保鲜包装，其保鲜效果存在较大差异，归根结底是由于包装材料及其包装工艺的影响，建议加强包装材料性能日常检测和包装工艺的改进研究，进一步提升鱼肉包装的保鲜效果，确保舌尖上的安全。
本文，笔者以鱼肉保鲜包装为例，通过测试不同鱼肉包装的保鲜效果，分析鱼肉包装保鲜效果的影响因素，为水产品保鲜包装技术的发展提供有益参考。
鱼肉保鲜包装的必要性及主要形式
对于新鲜鱼类来说，鲜度损失最大的“罪魁祸首”在于鱼肉的腐败变质。在鱼类储存运输过程中，如果不采取任何防护措施，微生物极易侵入鱼体的易腐部位或机械伤口组织，在鱼体内繁殖，分解蛋白质、氨基酸等含氮物质，使鱼肉发生腐败。除了受到微生物的影响，油脂氧化也是鱼肉变质的主要原因之一。新鲜鱼肉富含蛋白质、脂肪等营养物质，其中，油脂在光、热、氧气的作用下，极易发生酸败反应，分解出醛、酸、酮类化合物，导致鱼肉品质和体表色泽发生变化。
针对上述鱼类鲜度损失的问题，保鲜技术显得尤为重要。当前，主流的保鲜技术包括化学保鲜、天然添加剂保鲜、低温保鲜、臭氧保鲜、减压保鲜等。对于新鲜鱼肉来说，采用单一的保鲜技术难以获得最理想的保鲜效果，因此相关企业更加注重在包装技术与保鲜技术的协同作用上下功夫，综合两方面优势以获得最佳的保鲜效果。
包装的种类繁多，从抑菌除菌的机理来看，真空包装与气调包装是新鲜鱼肉包装的最佳选择。真空包装通过抽真空的形式将鱼肉置于高度低压低氧的环境，一方面能抑制大部分好氧微生物的生长繁殖，延缓鱼肉腐败进程；另一方面可以有效防止鱼肉的氧化变质，延长鱼肉的货架期。气调包装是在密封包装内充入不同比例的CO2、N2、O2的包装形式。CO2能穿透微生物的细胞，使微生物细胞内的pH下降、酶的活性降低，从而达到抑制微生物繁殖的目的。虽然O2是微生物繁殖和油脂氧化的诱因，但其能与鱼肉的肌红蛋白结合生成氧合肌红蛋白，可使肉质呈现新鲜的红色。因此，CO2的填充比例应高于O2，才能实现抑菌和保色的双重作用。
鱼肉包装保鲜效果测试
笔者分别采用8种不同保鲜技术和包装技术相结合的保鲜包装，对带鱼进行了包装，并将包装后的带鱼放置在温度为4℃冷藏环境下进行长时间贮藏，分别于4天、8天、12天、16天、20天进行感官评分。评分依据为GB/T 18108-2008《鲜海水鱼》中的感官要求等级，8～10分为一级，6～8分为二级，6以下为不新鲜。评分结果如表1所示。
从表1中可以看到，包装技术和保鲜技术的不同结合方式对于鱼肉起到的保鲜效果截然不同。对比1#、2#、3#样品，1#样品至第4天呈现局部鱼鳞脱离、弹性较差、有轻微异味等不新鲜的状态，第8天已经完全腐败，相比之下，2#和3#样品直至第20天和第16天才发生腐败。可以看出，真空包装和气调包装的保鲜时长是空气包装的2倍之多。4#和5#样品是在1#样品空气包装形式的基础上，分别添加了利用浓度为2.5%的山梨酸钾溶液浸泡鱼肉的化学保鲜技术和利用质量分数为1.0%的壳聚糖涂膜，保鲜效果非常明显，完全腐败的时间点延迟到第16天。可见，当包装技术与保鲜技术相结合后，保鲜效果显著增强。
3#、6#、7#、8#样品均采用了气调包装，相比之下，没有额外施加保鲜技术的3#样品的腐败时间最短为16天，其次为6#和8#样品，为20天，而7#样品贮藏20天仅呈现为不新鲜的状态并没有发生腐败。因6#、7#、8#样品均采用同一种保鲜技术，可见，保鲜效果的差异主要来源于包装技术。
鱼肉包装保鲜效果影响因素分析
鱼肉保鲜包装主要以气调包装和真空包装两种形式为主，包装材料的特点以及成型工艺的差异都会对其保鲜效果产生影响。
1.鱼肉气调包装保鲜效果影响因素
（1）CO2含量的影响
对于新鲜鱼肉，气调包装中CO2的作用在于抑制微生物繁殖。研究表明，提高CO2的含量能加强对微生物繁殖的抑制能力，而且随着CO2含量的继续提高，抑制作用会逐渐增强，从而加强气调包装的保鲜效果。这也是7#样品的保鲜期长于6#样品的原因所在。但当CO2含量达到50%以上时，其抑菌的增强效果便不再显著。
那么，如何科学合理地确定鱼肉气调包装的CO2含量呢？笔者认为应视鱼肉的初始微生物种类、数量来具体确定CO2的含量。若内容物的初始微生物以厌氧菌或兼性厌氧菌为主，CO2含量过高反而会促进其生长繁殖。这在一定程度上解释了表1中8#样品气调包装虽CO2含量高但保鲜效果却不及7#样品的原因。
（2）气调包装内气体氛围的变化对保鲜效果的影响
确定了合适的气体成分和含量配比后，鱼肉气调包装在贮藏、销售过程中气体氛围的变化，也是影响气调包装保鲜效果的主要因素之一。为了进一步验证气调包装内气体变化情况，笔者取了9份KPET/PE气调包装（60%CO2+10%O2+30%N2）的带鱼样品，每隔一定时间利用HGA-02顶空气体分析仪测试其中3份气调包装内O2含量，取平均值。测试结果为：初始O2含量为10.02%，2天后为10.07%，4天后为11.39%，6天后为12.87%。可见，气调包装内部气体氛围是时刻变化的。这是由于气调包装内“低O2高CO2”的气氛与包装外大气中“高O2低CO2”的气氛存在浓度差，包装内外的O2、CO2分子通过包装材料互相渗透与扩散，随着贮藏时间的增长，包装内的O2含 量逐渐升高，CO2含量逐渐降低，最终达到包装内外气体浓度的平衡。这一变化，有利于包装内微生物的生长繁殖，加速腐败。 针对这一问题，建议采用对O2和CO2具有高阻隔性的包装材料来保持气调包装的气氛稳定。在材料的选择方面，笔者简单做了一个试验：利用VACV2压差法气体渗透仪对厚度基本一致的气调包装常用包装材料PET、KPET、 BOPP进行了CO2渗透率的测试，分别为493.621cm3/（m2？24h？0.1MPa），10.637cm3/（m2·24h？0.1MPa）和2417.853cm3/（m2·24h？0.1MPa）。其中，KPET的CO2透过率最低，阻隔性最好，KPET是在PET基材上涂布一层PVDC而制成，PVDC因分子间凝聚力强、结晶度高，其分子中的氯原子有疏水性，不会形成氢键，氧分子、水分子和二氧化碳分子很难在PVDC有机大分子中移动，因而KPET是气调包装的理想材料之一。
2.鱼肉真空包装保鲜效果影响因素
根据真空包装的原理可知，真空包装的保鲜效果在很大程度上取决于包装抽真空的效果，但在贮藏过程中，鱼肉真空包装“松包”现象时有发生，即真空包装内残留的气体含量较大，严重影响鱼肉在货架期内的新鲜度。
为了更直观地对比出现“松包”真空包装与正常真空包装内气体残留量的不同，笔者取了20份KPET/PE真空包装的带鱼样品，利用RGT-01真空包装残氧仪分别对其进行了气体残留量测试，并选取了其中比较典型的4个试样，测试结果如表2所示。
从测试结果可以看出，真空包装带鱼在贮藏期间，包装内的气体残留量均呈现了增长趋势，其中B、C、D三个试样的增幅平缓，16天后气体残留量均控制在3ml以下，真空保持效果较为理想，属正常的真空包装气体残留量范围。其中，B试样的初始气体残留量较C、D试样偏高，可能由抽真空操作精度和时间的局限所致。而A试样贮藏至8天后，测试发现内部气体残留量突然出现大幅升高，达到10ml以上，包装外观呈现非常明显的“松包”现象，拆包后有轻微的刺鼻气味，鱼肉表面也发生了较为明显的腐败。
除了抽真空操作的精度原因外，“松包”还与包装材料的阻气性差、包装密封不牢、鱼肉自身带有产气微生物以及包装和内容物对气体的吸附作用等因素有关。尤其最后一点值得注意，除了金属和玻璃之外，其他材料都具有一定的气体吸附功能，当包装抽真空后，气体浓度降低使得之前吸附在包装表面的气体再次被缓慢地释放出来。对于这一问题，应随着贮藏时间的延长，多次测试真空包装的气体残留量并绘制气体浓度曲线进行综合分析，从而指导包装选材、优化包装工艺。
新鲜鱼肉细嫩肥美、营养丰富、价格适中，是优质蛋白质的主要来源。但鱼肉易变质的特性，要求生产方加强鱼肉贮藏销售的保鲜效果。不同形式的鱼肉保鲜包装，其保鲜效果存在较大差异，归根结底是由于包装材料及其包装工艺的影响，建议加强包装材料性能日常检测和包装工艺的改进研究，进一步提升鱼肉包装的保鲜效果，确保舌尖上的安全。