【摘 要】
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糯米是中国传统特色小吃的主要原料,因其具有独特的糯性口感,在食品行业获得了广泛的应用。本文以老化度、硬度、失水率及感官评分为指标,运用差示扫描量热法、TPA质构分析法
【基金项目】
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国家级大学生创新创业训练项目“糯米淀粉老化控制条件及老化抑制剂研究”(编号:201811654013)
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糯米是中国传统特色小吃的主要原料,因其具有独特的糯性口感,在食品行业获得了广泛的应用。本文以老化度、硬度、失水率及感官评分为指标,运用差示扫描量热法、TPA质构分析法、失水率测定结合感官评价等方法探究了不同储藏条件下,3种老化抑制剂对3种不同糯米粉团老化特性的影响。结果表明,在相同工艺及真空和密封储藏条件下,真空环境更不利于老化;真空条件下,1号糯米团添加1%海藻酸钠,2号添加1%黄原胶,3号添加2%的海藻酸钠时感官及质构特性最优,老化抑制效果最佳;密封储藏条件下,1号糯米团添加1%海藻酸钠,2号添加1%
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