【摘 要】
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将不同浓度的山楂叶多糖添加于发酵乳中,研究山楂叶多糖对发酵乳益生菌活菌数、持水力、酸度、色泽、质构特性、流变学特性、抗氧化活性和感官特性等品质的影响。采用质构仪
【机 构】
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河南科技学院食品学院; 河南省畜禽产品精深加工与质量安全控制工程技术研究中心; 吉林农业科技学院食品工程学院;
【基金项目】
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河南省科技攻关计划项目(182102110423;182102310684);河南省高等学校重点科研项目(18B550003);河南科技学院高层次人才科研启动项目(2016018,2016019)
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将不同浓度的山楂叶多糖添加于发酵乳中,研究山楂叶多糖对发酵乳益生菌活菌数、持水力、酸度、色泽、质构特性、流变学特性、抗氧化活性和感官特性等品质的影响。采用质构仪、流变仪、色差计等对发酵乳的品质特性进行研究,以DPPH法、水杨酸法和Fe3+还原能力评价其抗氧化活性。研究结果表明:山楂叶多糖可促进益生乳酸菌的生长及发酵产酸,当山楂叶多糖添加量为0.12%时,发酵乳的持水力最高,为60.24%;当山楂叶多糖添加量为0.16%时,发酵乳的硬度、粘性、咀嚼性最高;添加山楂多糖后,发酵乳的DPPH自由基清除率、·OH自由基清除率和Fe3+还原能力最高分别达到80.7%、81.6%和0.56（OD值）,均显著高于空白对照组（p<0.05）。适量添加山楂叶多糖可以有效改善发酵乳的品质并提高其抗氧化能力,本研究可为山楂叶多糖的应用开发提供理论依据和技术支撑。
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