【摘 要】
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啤酒酿造过程中正常情况下的酵母不会发生自溶,但如果细胞衰老死亡或操作不当则会出现酵母自溶现象。虽然自溶的细胞在生产中占的比例较小,但自溶后的酵母将胞内物质释放到酒
【机 构】
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江南大学工业生物技术教育部重点实验室;
【基金项目】
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国家“十一五”重大科技支撑专项(No.2007BAK36B01)资助
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啤酒酿造过程中正常情况下的酵母不会发生自溶,但如果细胞衰老死亡或操作不当则会出现酵母自溶现象。虽然自溶的细胞在生产中占的比例较小,但自溶后的酵母将胞内物质释放到酒液中,产生酵母味,严重影响了啤酒的口感和外观质量。早期研究认为酵母细胞壁在酵母自溶过程中不发生水解,即自溶后的细胞仅剩下空的细胞外壳。现在研究发现酵母在自溶时其细胞壁也会发生水解作用,葡聚糖酶将构成细胞壁成分的葡聚糖进行分解,分解产物最终释放到酒液里和细胞质内物质共同影响啤酒的质量。
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