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对观赏南瓜色素的提取及性质进行了初步的探索，研究了光、温度、pH、氧化剂、还原剂、常用的食品添加剂对色素的影响。结果表明：观赏南瓜色素对光和热都比较稳定；适宜在pH值4—12之间使用；耐氧化性和耐还原性均较好；Vc对色素有一定的消色作用；柠檬酸三钠对色素有增色作用；色素对常用的食品添加剂有较强稳定性。