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以新鲜的枪乌贼、太平洋褶柔鱼、短蛸、冷冻的柔鱼和茎柔鱼为原料，分别测定其质量组成及其一般化学成分，并比较了柔鱼和茎柔鱼的热加工特性。研究发现，5种头足类水产品的可食部分均超过70％，水分含量超过78％，粗蛋白含量为58％～83％，粗脂肪含量为4％～19％。在2种不同的热处理方式下，柔鱼和茎柔鱼外套膜沿体轴方向的收缩均大于环绕体轴方向的收缩，在蒸煮过程中，柔鱼的质量损失和水分流失均在5min时达到最大，茎柔鱼在6min时达到最大，在烘烤的过程中，2种柔鱼的质量损失随着水分流失的增加而增加。