【摘 要】
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水是生命活动的重要成分,微生物的生长离不开水分,在制曲的不同阶段,对水分的要求亦不同.多数制曲水分控制在37%-40%,制曲水分酱香＞浓香＞清香.曲霉孢子在制曲时要求湿度达到90%
【机 构】
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北京市右安门内大街28号院15门132号
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水是生命活动的重要成分,微生物的生长离不开水分,在制曲的不同阶段,对水分的要求亦不同.多数制曲水分控制在37%-40%,制曲水分酱香＞浓香＞清香.曲霉孢子在制曲时要求湿度达到90%,随着发酵时间的延长,曲中水分逐渐下降,到40d时,水分下降到13%左右,微生物数量则有增有减,其中细菌数呈增长势头,从发酵5 d的每克曲含茵2.97×10 6个增至第40天的1.19×109个;酵母茵则从4.05×106个下降到3.5×10 5个;霉茵菌数则先降后升再降.米曲水分控制在2
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