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对皖北地区几种有代表性的小麦（皖19、皖52等）进行了较系统的品质测定，并进行了搭配制粉等优化加工技术研究，采用生物酶制剂对皖麦粉进行品质改良。结果表明：皖19和皖52均属中筋软质小麦，面筋含量适中，稳定时间较短，筋力一般．口感欠佳．但具有白度好、灰份低、出粉率高、延伸性好等优点，且产量大，是皖北地区的主导品种。经搭配制粉等优化加工技术处理和品质改良．其品质提高．能生产出优质的主食专用粉。