【摘 要】
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介绍了酒精对酪蛋白酸钠溶液及酪蛋白稳定的O/W乳状液性质的影响. 试验表明酒精在一定程度上可以降低酪蛋白酸钠的溶解度.界面张力的测定则表明酒精的存在在很大程度上可以降
【机 构】
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无锡轻工大学食品学院,江苏无锡,214036
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介绍了酒精对酪蛋白酸钠溶液及酪蛋白稳定的O/W乳状液性质的影响. 试验表明酒精在一定程度上可以降低酪蛋白酸钠的溶解度.界面张力的测定则表明酒精的存在在很大程度上可以降低油-水界面和油-酪蛋白溶液界面的界面张力. 含酒精的乳状液体系的粘度会由于酒精的存在而提高,在酒精体积分数达30%时,乳状液体系的粘度会突然大幅度升高. 通过O/W乳状液的分层稳定性测定可发现,低浓度的酒精可以提高酪蛋白稳定的乳状液的分层稳定性,但酒精质体积分数超过32%时,乳状液的分层稳定性会受到破坏. 含酒精的O/W乳状液体系中油相含量的提高在一定范围内可以提高乳状液的稳定性,但高分散相浓度的含酒精的乳状液体系中由于连续相中酒精浓度的提高使乳状液体系稳定性下降.
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