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淀粉作为绿色可再生生物资源,具有广阔的研究价值和应用前景,但天然淀粉结构及性能方面存在的缺陷限制了其推广应用。因此,采用各种方法对天然淀粉进行改性已成为科技工作者的研究热点。化学法和酶法是淀粉改性的主要方法,但都存在反应速率低、污染环境或反应过程复杂等问题。本文介绍了一种新的淀粉改性技术——微波处理,较全面地综述了微波处理淀粉的作用机制和微波处理对淀粉结构（颗粒形态、晶体结构和化学键）、理化性质（溶解度、溶胀能力、糊化特性、热学性能、消化特性等）及安全特性等的影响,并对微波技术在淀粉改性及淀粉质食品中的研