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探秘茅台镇大曲酱香酒生产中摊凉堆积培养的作用
茅台镇大曲酱香酒采用两次投粮、八次发酵、七次取酒的独特酿造工艺，每次入窖发酵前都必须经过堆积培养这一关键工艺环节。堆积培养是形成酱酒风格的重要环节，主要通过开放式的堆积培养，将空中和场地的微生物网罗于糟醅中生长繁殖，产生酱酒香味物质或发酵产香的前体物，以及发酵产酒生香的微生物，达到二次制曲的功效。
一、工艺概述
茅台镇大曲酱香酒的生产工艺较为独特，一年一个生产周期，两次投粮，八次发酵，七次取酒。