【摘 要】
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以天源酱园生产豆酱为研究对象,通过PCR-DGGE指纹图谱技术分析豆酱发酵过程中微生物群落动态变化。结果表明：豆酱发酵过程中的优势细菌为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis,
【机 构】
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北京农学院食品科学系,中国农业大学农学与生物技术学院中国农业大学生物质工程中心,北京六必居食品有限公司天源酱园食品厂
【基金项目】
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国家公益性行业（农业）科研专项（200803033-B0502）, 农产品加工及贮藏工程北京市重点建设学科项目（PXM2009_014207_078172）
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以天源酱园生产豆酱为研究对象,通过PCR-DGGE指纹图谱技术分析豆酱发酵过程中微生物群落动态变化。结果表明：豆酱发酵过程中的优势细菌为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis,相似率98%）和未培养明串珠菌克隆（uncultured Leuconostoc sp.clone,相似率100%）的近缘种,其中芽孢杆菌协助真菌分解原料中蛋白质和淀粉,明串珠菌有助于豆酱风味物质的形成;豆酱发酵过程中主要真菌为米曲霉（Aspergillus oryzae,相似率99%）的近缘种,在豆酱发酵前期分
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