许多人说“我不在乎食物看起来怎样，只要好吃就行”。但“好吃”其实是一个综合的感官体验，并不仅仅由味道决定。在食物口味的研究中，把同样味道口感的食物做成不同的颜色，很多吃的人会给出相差不小的评价。日常生活中，我们评价一种食物，通常会提到“色香味”——“色”甚至排在“香”和“味”之前。
　　比如蔬菜，亮绿的颜色代表了绿色蔬菜的新鲜。一盘绿意盎然的蒜蓉菠菜会让人食指大动，但一碗发黄发暗的菠菜汤可能就有点影响食欲。同样的绿色蔬菜，为什么在烹饪中有时能保持绿色，而有时就不行了呢？把菜放入沸腾的水中，在几秒之内甚至能看到更加鲜亮的绿色，是错觉么？
　　分子美食学的创始人蒂斯对此做过深入的探讨。在蔬菜的细胞之间有一些空隙，躲藏着一些空气。把菜放入开水中，这些空气受热膨胀，从空隙中跑出来。在没有离开蔬菜之前，它们会附着在叶绿素上，在水中形成一个个微小的“放大镜”，就让叶绿素看起来“更绿”了。
　　绿色蔬菜之所以看起来是绿的，是叶绿素的功劳。叶绿素中有一种叫作卟啉的化合物。卟啉是一类有机物的总称，由几十个碳、氢和氮原子形成一个大环。叶绿素中的卟啉中间有一个镁离子，被那堆氢原子、碳原子和氮原子众心捧月。我们知道可见光是由各种颜色的光混合而成的。当光线照射在叶绿素上，有镁离子坐镇的卟啉会让其他颜色的光有来无回，只让绿色光反射回去。这样，我们看到的叶绿素就是绿色的。而血红素中的卟啉中间是一个亚铁离子，反射的就是红光，因而血红素是红色的。
　　如果煮菜的时间很长，那些临时客串了放大镜的空气就会离开叶绿素，细胞中的空间也就被水所占满了。在高温加热之下，蔬菜中会有一部分细胞破裂，释放出其中的物质来。这些物质中会有些酸性的，到了水中会离解出氢离子。这些氢离子虽然个头小，但是它们能够跟卟啉中的镁离子抢地盘。一些镁离子敌不过氢离子的胡搅蛮缠，只能落荒而逃。氢离子占据了卟啉的中军帐之后，却没有能力像镁离子一样带领周围的原子们把可见光吃得只剩下绿光。有更多颜色的光线反射出来，就混合成了其他的颜色，比如棕褐色。
　　基于这一分析，让蔬菜保持鲜绿的第一种思路就是减少烹煮的时间，避免细胞破裂，也就减少了捣乱的氢离子。此外，氢离子的产生需要酸性物质溶解于水。如果不与水接触，氢离子也就只能老老实实地呆着了。各种“蒜蓉”“清炒”的蔬菜，菜是被油加热，炒的时间短，氢离子难以形成，也就更容易保持鲜绿。
　　当然“炒”总是需要油，有许多人比较在意。不用油而又避免与大量水接触的选择，是蒸。蒸的时候，水蒸气在蔬菜上冷凝而释放出热量。虽然冷凝的时候也会形成一些水，不过因为冷凝时候放出的热量很高，因此与菜接触的水就比煮要少得多。尤其是，如果蒸的时候不盖锅盖，能够避免水蒸气的回流，效果还会更好。
　　减少与水接触，是为了避免氢离子形成。为了减少镁离子被赶走，还可以“反其道而行之”，这就是用大量的水来煮菜。水多的时候，氢离子的浓度就低，镁离子遭遇氢离子的机会也就减少了。所以，汤多菜少，也有助于保持菜的绿色。
　　古人还发现铜锅煮菜有利于保持绿色，甚至曾经有人为了保持绿色而加入铜盐。原因在于，铜或者其他的一些金属离子，能够行侠仗义，占据镁离子的位置与氢离子抗衡。有一些金属离子跟镁离子一样，能够维持叶绿素的和谐稳定，从而反射绿光。只是，铜离子有一定毒性，所以这种做法后来被禁止了。不过，加入其他安全的金属离子，比如锌，仅仅从技术角度还是可行的方案。
　　既然作祟的是游离出来的氢离子，那么如果加入碱性物质来中和掉它，是不是也可行呢？古罗马人就有这样的做法。比如说，钾盐往往有一定的碱性，就可以作为烹饪蔬菜的“保绿剂”。对于以前的人们，草木灰就是一种很好的钾盐来源。只不过，蔬菜中加入草木灰或者其他钾盐，带来的影响就不仅仅是颜色了。它们本身也会产生不愉悦的味道，通过它们来保持鲜绿，也就得不偿失。
　　编辑/梁宇清