【摘 要】
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直投式乳酸菌发酵剂具有活性高，发酵周期短的优点，为增加苹果加工产品品类，本文以直投式乳酸菌为发酵剂发酵苹果汁，通过单因素和响应面试验，以感官评分为评价指标，对直投式乳酸菌发酵苹果汁工艺条件进行优化。结果表明，影响发酵苹果汁感官的因素从大到小依次为果汁浓度、碳源添加量、氮源添加量；直投式乳酸菌发酵苹果汁最优工艺为直投式乳酸菌接种量0.3%、苹果汁浓度35%、乳清蛋白粉5%、葡萄糖12.5%，在37℃
【基金项目】
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国家自然科学基金（31460398）； 中央引导地方科技发展专项——庆阳市科技支撑项目（QNKB2-11）；
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直投式乳酸菌发酵剂具有活性高，发酵周期短的优点，为增加苹果加工产品品类，本文以直投式乳酸菌为发酵剂发酵苹果汁，通过单因素和响应面试验，以感官评分为评价指标，对直投式乳酸菌发酵苹果汁工艺条件进行优化。结果表明，影响发酵苹果汁感官的因素从大到小依次为果汁浓度、碳源添加量、氮源添加量；直投式乳酸菌发酵苹果汁最优工艺为直投式乳酸菌接种量0.3%、苹果汁浓度35%、乳清蛋白粉5%、葡萄糖12.5%，在37℃发酵24 h，在此条件下得到的苹果汁感官评价得分为86.96，口感酸甜，果汁澄清透亮，有苹果原风味，更易被消费者接受和喜爱。
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