【摘 要】
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本文主要研究了油炸过程中与油炸食品品质变化的动态关系。分析表明油炸食品的水分蒸发速率和吸油率是非线性的,而油炸食品吸油量的多少主要与食品的水分蒸发有关。食品中心
【机 构】
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哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心,上海交通大学制冷与低温工程研究所
【基金项目】
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国家人事部留学人员科技活动择优资助项目(国人200306AB)
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本文主要研究了油炸过程中与油炸食品品质变化的动态关系。分析表明油炸食品的水分蒸发速率和吸油率是非线性的,而油炸食品吸油量的多少主要与食品的水分蒸发有关。食品中心的温度不断增加,但不能超过水的沸点;在外皮壳,温度维持在沸点的时间很短,在很薄的外皮壳区域内的温度与油温呈线形关系,外皮壳的厚度随油炸时间的增加而增加。食品在油炸温度为180℃、油料比3∶1、油炸时间为2.5m in时微观结构状态最好,且在2.5m in内食品的断裂力在60~90s时最大。
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