【摘 要】
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以四川名小吃狼牙土豆的制作工艺为研究对象,首先对狼牙土豆的低温油炸工艺进行研究,对影响麻辣味狼牙土豆色泽、口感等的主要因素:低温油炸时间、食盐添加量、辣椒油、花椒
【基金项目】
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四川省大学生创新创业训练计划项目,项目编号:201811552083
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以四川名小吃狼牙土豆的制作工艺为研究对象,首先对狼牙土豆的低温油炸工艺进行研究,对影响麻辣味狼牙土豆色泽、口感等的主要因素:低温油炸时间、食盐添加量、辣椒油、花椒油和灭菌方式进行单因素实验,以感官评分为响应值,利用Box-Behnken中心组合设计原理和响应面分析法,对低温油炸即食麻辣味狼牙土豆的工艺进行优化。确定其最佳工艺参数为:低温100℃油炸时间52.54s,辣椒油添加量为3.14%,花椒油添加量为1.44%,食盐添加量3%以及灭菌方式为高温瞬时杀菌(121℃/5s),在该工艺条件下,低温油炸即食麻
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