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本文汇总了国内外有关小麦硬度及其测定的大量研究资料，详细介绍了目前国际上常用的测定小麦硬度方法，指出了角质与硬度是两个不同的概念，提出用研磨时间来反映小麦硬度较为科学。从全国十四个主产小麦省、自治区共收集了３７６份小麦样品并对其硬度进行了测定，对其中部分样品进行了制粉、面包烘焙及其他理化指标分析试验，比较了软、硬小麦间的品质差异。