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本文收集了邗江县1982-1996年酱油卫生质量监测结果:细菌学指标的合格率由1982年10.4%逐年上升到59.3%。1996年对32个酱油样品做全指标分析,其合格率为12.5%。在所有指标中氨基酸态氮的合格率最低为15.6%,其次为细菌学指标合格率为56.3%,结果表明酱油卫生质量处于较低水平。分析及原因与下列因素有关:酱油生产所使用的原料;曲种;兑制比例;生产工艺和卫生环境;酱油来菌与否;卫生监督管理。