【摘 要】
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选用两个筋力不同的小麦品种添加3种不同型号的面包粉改良剂加工面包,研究了不同型号的改良剂对不同筋力面粉面包的感官品质和质构特性的影响。结果表明,强筋麦(山农12)本身
【机 构】
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山东省作物生物学重点实验室／山东农业大学小麦品质育种室
【基金项目】
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国家863项目(2006AA10Z1E9);农业部结构调整重大研究项目(05-02-02B)资助
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选用两个筋力不同的小麦品种添加3种不同型号的面包粉改良剂加工面包,研究了不同型号的改良剂对不同筋力面粉面包的感官品质和质构特性的影响。结果表明,强筋麦(山农12)本身具有较高面筋指数,加工面包时可不添加改良剂,使用7号改良剂也可显著增大其体积,改善色泽,改善内部质地,提高品质评分;使用5号改良剂可增大中弱筋麦(山农优麦2号)面包的体积,改善其色泽,增大白度,提高品质评分。
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