【摘 要】
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由于不同高静压设备的升压速度不同且伴随着传压介质压致升温现象,应当考虑升压过程的影响。本实验以两种常见的低酸性食品耐热芽孢菌（凝结芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌）芽孢为
【基金项目】
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“十一五”科技支撑计划重大项目（2006BAD05A02）,广东省自然科学基金项目（05006597）
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由于不同高静压设备的升压速度不同且伴随着传压介质压致升温现象,应当考虑升压过程的影响。本实验以两种常见的低酸性食品耐热芽孢菌（凝结芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌）芽孢为对象,初步研究了超高静压协同热处理的升压过程对其失活、发芽、损伤方面的影响。结果显示：当较低压力（≤300MPa）和初温（≤60℃）时对该两种细菌芽孢的发芽有较大影响,卸压后已发芽而未失活的芽孢占压力诱导发芽率的百分比较大（最大可达90%左右）;当较高压力（≥500MPa）和温度（≥80℃）时,两种细菌芽孢的失活率约为-1.5个数量级,且失活率
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