【摘 要】
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通过采集不同后熟阶段的酸浆豆腐为样本，对其游离氨基酸、有机酸、和挥发性风味物质进行测定。结果显示，游离氨基酸和有机酸是滋味物质的主要来源，其中酸味氨基酸是主要的呈味物
【基金项目】
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国家重点研发计划资助(2016YFD0400402);国家自然科学基金青年科学基金项目(32072258，31871747);黑龙江省科技重大专项资助（2019ZX08B02，2020ZX08B02）;中央财政支持地方高校发展专项资金优秀青年人才支持计划项目;哈尔滨商业大学“青年创新人才”项目(2019CX06，2020CX26)
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通过采集不同后熟阶段的酸浆豆腐为样本，对其游离氨基酸、有机酸、和挥发性风味物质进行测定。结果显示，游离氨基酸和有机酸是滋味物质的主要来源，其中酸味氨基酸是主要的呈味物质，在不同的后熟阶段占总氨基酸的33%～35%。后熟过程中乳酸、乙酸和柠檬酸3种有机酸是主要呈味物质且含量最高，其总量约占有机酸总量的50.08%～65.00%。后熟过程中共检测到83种风味化合物，包括醛类、醇类、酚类、呋喃类等化合物，共同赋予酸浆豆腐独特的酵香风味。
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