【摘 要】
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<正>发表在《食品科学杂志》上的一项研究探讨了用高压加工(HPP)代替传统的蒸煮法对金枪鱼腰肉进行预处理。研究人员在150～600 MPa下对其进行1～5分钟的HPP测试,并将其与蒸熟10
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<正>发表在《食品科学杂志》上的一项研究探讨了用高压加工(HPP)代替传统的蒸煮法对金枪鱼腰肉进行预处理。研究人员在150～600 MPa下对其进行1～5分钟的HPP测试,并将其与蒸熟10分钟的金枪鱼腰肉进行比较。研究人员发现,HPP能够使变性后的金枪鱼腰肉蛋白具有保水性,其生成量、含水量和保水能力都高于预煮的金枪鱼腰肉。此外,
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