【摘 要】
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对溶剂提取、低温压榨两种方法提取的核桃油感官品质(色泽)、理化营养品质(水分及挥发物含量、脂肪酸组成、VE异构体含量、植物甾醇各组分含量)及加工品质(诱导时间、过氧化
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划(2011BAD27B00)
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对溶剂提取、低温压榨两种方法提取的核桃油感官品质(色泽)、理化营养品质(水分及挥发物含量、脂肪酸组成、VE异构体含量、植物甾醇各组分含量)及加工品质(诱导时间、过氧化值、酸值、脂肪酸比例模式)进行测定并对其品质指标进行相关性分析。结果表明:低温压榨核桃油的加工品质较好,其诱导时间(1.92 h)较长,过氧化值(1.44 mmol/kg)和酸值(KOH)(0.69 mg/g)较低,且O/L(0.33)较高;其油酸含量(19.97%)及UFA含量(90.96%)较高,营养品质相对较好。色泽与诱导时间呈极显著正相关;油酸含量与亚油酸含量呈极显著负相关(r=-0.944);油酸、亚油酸、MUFA、PUFA、O/L与诱导时间的相关关系均达到极显著水平。
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