生活离不开“柴米油盐酱醋茶”，单从调味品的排序来看，食用油的重要性已经不言而喻。人体必需的八大营养素中，脂肪酸总量的70%来自食用油，因此选对、用对油非常关键。那么，应该如何做到正确用油呢？不妨听听营养和烹饪专家的高招。

营养专家的吃油诀窍

　　市场上食用油的种类有很多，大连市中心医院营养科主任王兴国指出，不同的油营养成分也不同，大致可以分为三类：第一类是大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油等，它们的共同特点是亚油酸含量高，大约为40%～70%。亚油酸是必需的脂肪酸之一，人体无法合成，必须由食物提供。第二类是橄榄油、茶籽油、高油酸菜籽油等，它们的共同特点是油酸含量高，含量为70%～80%。油酸具有降低胆固醇、改善血脂的作用，对防治心脑血管疾病有益。第三类是亚麻油和紫苏油等，它们的共同特点是亚麻酸含量高，含量为50%～60%。亚麻酸也是一种人体必需的脂肪酸，缺之不可，对降血脂也很有帮助。
　　正因为各类植物油都有“秘密武器”，因此要想获得全面的营养，就不能长时间只吃一种植物油，各类都要尝试。“最简单的方法是交替食用，比如先买一瓶花生油，吃完后再买一瓶菜籽油，然后是亚麻油等”。王兴国说，比这种方法更方便的做法是混合食用，就是把上述三类植物油中的一种混装在一个小油壶中，自制一壶“调和油”。“大家可以参考我家用的比例，即第一类油∶第二类油∶第三类油=1∶0.4∶0.4。”王兴国补充说，其实，比例不是关键，多样化才是关键。但需要提醒的是，加了初榨橄榄油、亚麻油以及芝麻油等自制调和油，要避免高温加热、爆炒，否则容易破坏其营养成分。

控油温，少用油，避免油炸

　　“健康烹调的原则很简单，就是控油温、少用油，避免油炸。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红说，不同的植物油都有与其匹配的烹饪方法。如果要用油煎、烧烤、煸炒的烹调方法，可以选择花生油、棕榈油、茶籽油、各种调和油等；炒菜时间短或用红烧、烤箱烤制的烹饪方法，油烟相对少一些，适合用花生油、米糠油、茶籽油、各种调和油、不含叶绿素的橄榄油（淡黄色，特殊气味淡）、葵花籽油、玉米胚油、大豆油等；极短时间炝锅、炖菜、煎蛋，做各种非油炸面点时，油温不超过180℃，可以用花生油、玉米胚油、葵花籽油、大豆油等，另外还可以用葡萄籽油，虽然其不饱和脂肪酸高，但其中的抗氧化物质较丰富；焯煮菜、蒸菜、做汤等，温度不超过100℃，可以用亚麻籽油、紫苏籽油、核桃油、芝麻油、小麦胚油、葡萄籽油、未精炼的初榨橄榄油等；拌凉菜可以用亚麻籽油、紫苏籽油、核桃油、芝麻油、未精炼的初榨橄榄油等。
　　其实，食用油使用的正确与否说到底就是“温度控制”的问题。国家高级烹调师张亮介绍了他的做法，炒菜油温控制在五六成左右即可。每一种油脂产品都有“烟点”——开始明显冒烟的温度，可以把油倒进锅里先摇匀，看着有一点点冒烟就是五六成热。柯俊年向大家推荐了手掌检測油温法：将油倒入锅中，中火加热1～2 min，手掌放在离锅面5～8 cm处，如果没有温热感，这时油温较低，大约为100～120℃，如果掌心温热但不会烫人，温度大约为120～140℃，如果有烫手的感觉，油温可能已经超过180℃了。
　　除了烹饪方法不对，中国人目前还存在“吃油过量”的问题。《中国居民膳食指南》推荐，人均每天的用油量为25～30 g。而调查显示，中国城市居民每天人均吃油量为49.1 g，它“贡献”了一个普通女性一日所需能量的1/4，也为国人日益增长的肥胖率以及与肥胖相关的慢性病发病率帮了不少忙。在控制油量方面，王兴国建议，买油要买小桶的，按照膳食指南要求，可以将一家人一周的用油量倒在一个油壶中，方便随时监测用量；范志红指出，家庭用的小白瓷勺一勺为8～10 g，也可以用它来控制油量。