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对西式发酵肠进行改进,加工出适应中式消费习惯的迷你萨拉米肠,研究产品主要栅栏因子及其可能的互作效应.结果表明,保证产品可贮性和风味特色的主要因子为aw,辅助因子包括防腐剂或烟熏、pH和有益菌群,此外脱氧降低氧化还原值和热加工因子也可发挥一定作用,这些栅栏因子在不同时间以一定顺序及不同强度交互影响.以此为依据,提出了确保产品优质性和卫生安全性的加工关键控制点(CCPs).